Ingredienti per 10/12 persone
Kg 1,200 di riso carnaroli
6 albumi
3-4 bustine di zafferano
1 barbabietola media, cotta
Kg 1 di spinaci
100g di piselli (anche surgelati)
200g di carote
200g di fagiolini
200g di peperoni verdi, altrettanto di peperoni gialli e rossi
300g circa di burro
Sale e pepe
Parmigiano grattugiato
Prezzemolo - sedano - fiori frechi
Al lavoro
Pulire e lessare piselli, fagiolini e carote e insaporire le verdure, separatamente, in padella con burro. Lessare gli spinaci, strizzarli e tritarli.
Frullare la barbabietola e metterla a colare.
Cuocere i peperoni in forno, spellarli e insaporirli con burro.
Lessare al dente 800g di riso, scolarlo, amalgamarvi gli albumi, dividerlo in 4 parti, ad una parte unire gli spinaci tritati, una parte lasciarla bianca e alle altre due amalgamarvi la barbabietola (oppure soltanto il succo) e lo zafferano sciolto in poca acqua calda. Regolare di sale e pepe.
Imburrare uno stampo semisferico di 20 cm di diametro, disporvi un foglio di alluminio imburrato quindi, incominciando dal fondo, foderare lo stampo con il riso alla barbabietola, poi quello allo zafferano e per ultimo mettere il riso agli spinaci, alternando i colori con poco riso bianco.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti. E’ consigliabile cuocere questo guscio il giorno precedente.
Riempire lo stampo, a strati, con il riso rimasto e quello bianco mescolato a piselli, fagiolini, peperoni e carote, alternando il tutto a parmigiano grattugiato,
Coprire con carta vegetale imburrata e cuocere in forno pre-riscaldato a 200° per 30 minuti.
Intanto preparare un risotto al parmigiano con il riso rimasto e condirlo con burro e formaggio
Sformare lo stampo semisferico su un grande piatto da portata, sistemare intorno alla cupola il risotto al parmigiano come se fosse la “falda” del cappello di paglia e decorare con un nastro di sedano sbollentato, ciuffi di prezzemolo e fiori. Servire subito.
Fulvia
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