Carré nappato in salsa soubise

Nappare gli arrosti con le salse un quarto di secolo fa era quasi obbligatorio e generalmente le salse erano sì  gustose ma grevi. 

La salsa soubise descritta nella ricetta era un classico della cucina di quel periodo.

Attualmente continuano ad esserci le salse per accompagnare la carne, ma sono meno impegnative e si servono in salsiera dando l'opportunità di scelta ai commensali .

Ingredienti:

3 kg circa di carré di vitello
1\2 l di salsa bechamella
1\2 kg di cipolle stufate
100 g di prosciutto cotto
un tuorlo
noce moscata
tartufo nero (facoltativo)
vino bianco secco
sale e pepe

Al lavoro:

Sigillare il carré, leggermente unto di olio, in forno molto caldo 220°.

Dopo circa 20 minuti, salare, pepare e sfumare con il vino caldo.

Abbassare la temperatura a 180°e proseguire la cottura per circa 40 minuti coprendolo con un foglio di carta stagnola se dovesse colorire troppo.

Nel frattempo preparare la salsa soubise.

Passare al passaverdura le cipolle stufate, mescolare il puré alla salsa besciamella, insaporire con la noce moscata e controllare la salatura.

Trascorso il tempo necessario sfornare il pezzo di carne, scalcare dall’osso il sottofiletto, segnare le fette senza dividerle e, tra una fetta e l'altra, inserire un pezzetto di prosciutto.

Spennellare l'osso con la salsa soubise, adagiarvi sopra il carré, nappare con altra salsa e passare tutto in forno per riscaldare e gratinare.

                                                                                                                          Romana