Petti di faraone con uva

E’ una ricetta della vecchia cucina, ogni anno, per tradizione, viene preparata da molte famiglie nel periodo autunnale. Questo piatto si può preparare in anticipo conservando il tutto in frigorifero ben coperto e scaldarlo al momento in forno.

Ingredienti
850g circa di petti di 4 faraone
90g di burro
vino bianco secco
400g di uva verde, acini divisi a metà e senza semi
150ml di marsala secco
1 cucchiaio di olio
Sale e pepe
25g di farina 00
125g di panna fresca
brodo di pollo
Una puntina di pasta d’acciuga
Piccoli grappoli d’uva

Al lavoro
Mettere le carcasse delle faraone in una teglia in forno preriscaldato a 250° con 40g di burro. Dopo circa mezz’ora versare 125ml di vino, rigirare bene i pezzi e portare a doratura. Toglierli dalla teglia, deglassare il fondo di cottura con il marsala, versare il liquido in una ciotola e tenere da parte. Il grasso verrà in superficie.
Scaldare 200ml di vino con 150 ml di acqua, sbollentarvi i chicchi d’uva e metterli da parte.
Preparare un roux con 2 cucchiai di grasso affiorato, unire il fondo di cottura e brodo sufficiente per ottenere 350ml, portare al bollore e far cuocere per 5/6 minuti. Insaporire la salsa con la pasta d’acciuga e tenere da parte in caldo.
In una padella, rosolare i petti delle faraone con 50g circa di burro, regolare di sale e pepe e adagiarli su piatto da forno. Deglassare la padella con 75ml di vino, far restringere e aggiungerne solo 4 cucchiaiate nella salsa preparata in precedenza.
Versare la salsa sui petti, cospargere con l’uva e farli cuocere ben coperti per circa mezz’ora in forno preriscaldato a 180°.
Togliere il piatto dal forno, appoggiarlo su un piatto più grande in modo da poter contornare con piccoli grappoli d’uva.

Ricetta di Jo