Matambre

Il matambre, parola derivante da “mata hambre” (letteralmente "ammazza fame"), viene chiamato così perché solito a essere mangiato dai gauchos come antipasto prima del asado. Oggigiorno, accompagnato con delle belle insalate, è un piatto unico e fresco caratteristico delle feste di fine anno (siamo nell’emisfero sud!).
Per questo piatto si utilizza lo stesso pezzo di carne della cima alla genovese… che sia un’interpretazione argentina di questa tradizionale ricetta emigrata insieme ai milioni di anime che sbarcarono nel porto di Buenos Aires? Fattibile, ma, ahimè, non sono riuscita a dare il dovuto fondamento storico a questa teoria. Prometto di indagare ancora.
Ci sono tante ricette (all’incirca una per ogni famiglia), questa che vi presento è quella che si mangia a casa mia. Se guardate in giro in rete, troverete sicuramente le varianti con formaggio grattugiato, mollica di pane, cipolla, peperoni, piselli, spinaci, ecc.

Ingredienti
1 kg di pancia di vitellone (è il pezzo che si adopera per la cima genovese, nel caso non si trovasse, si può adoperare una grossa fetta di controfiletto alta circa ½ cm)
aceto di vino rosso
sale e pepe
2 cucchiaini di paprica
1 spicchio d’aglio tritato (privato dal germoglio interno)
2 cucchiai di prezzemolo tritato
4 uova sode
3 carote grattugiate
200 gr di prosciutto cotto

Al lavoro

Eliminare il grasso dalla pancia e tagliare le punte in modo da creare un rettangolo. Posare la carne con la parte dove prima c’era il grasso rivolta verso l’alto in una pirofila di vetro o ceramica, salare e pepare a piacere. Spargere la paprica, il prezzemolo, l’aglio tritato e le carote grattugiate su tutto il rettangolo. Spruzzare abbondantemente con aceto. Coprire e portare in frigo per una marinatura di al meno 12 ore.

Stendere la carne sul piano da lavoro, coprire con le fette di prosciutto cotto e mettere le uova sode su uno dei lati più stretti. Arrotolare la carne, legarla con uno spaghino e cuocerla all’estremità.

In una pentola capiente mettere a bollire abbondante acqua salata insieme a cipolla, carote, sedano e un paio di foglie di alloro. Una volta in ebollizione, immergere il matambre e cuocerlo per un paio d’ore. Spegnere il fuoco.

Una volta freddo, sgocciolarlo e tenerlo schiacciato con un peso per al meno cinque ore.

Rimuovere i fili e tagliarlo a fettine.

Va servito freddo insieme ad insalate varie.

M. Elena