Il pesce d'agosto

Difficile non accostare il profumo del mare al gusto del sale e al sapore del pesce. E allora quale occasione migliore per gustare questo cibo prelibato del periodo estivo quando molti trascorrono le vacanze proprio al mare? 

Le situazioni in cui degustare dei piatti a base di pesce saranno diverse a seconda della località di mare in cui vi trovate: potrete organizzare un picnic sulla spiaggia, uno spuntino sulla vostra barca, una cena raffinata nel giardino della vostra casa, o ancora un happy hour dopo una giornata di sole e bagni in attesa del ritorno degli amici pescatori. In tutte queste occasioni la scelta del pesce sarà indovinata perché tutti apprezzeranno la leggerezza e la semplicità di questo cibo che fin dai tempi remotissimi ha sempre avuto tanta importanza nella alimentazione dell’uomo. 

Ognuno di questi inviti richiederà un’organizzazione completamente diversa, ma la riuscita di tutti dipenderà in larga misura dalla scelta dei piatti con i quali conquisterete i vostri ospiti e alla base del vostro successo ci sarà la scelta del pesce che dovrà assolutamente essere freschissimo. 

I più fortunati di voi potranno avere a disposizione del pesce appena pescato da un amico, o conoscere un pescatore del luogo che vi farà scegliere il pesce direttamente nella rete, ma se anche andrete dal pescivendolo, immaginate sempre di essere al porto da un pescatore, quindi evitate di decidere a priori cosa cucinare, ma fate la spesa scegliendo quanto di meglio offre il mercato e poi pensate alla ricetta. Se dovrete appoggiarvi a una buona pescheria è importante che sappiate riconoscere la freschezza del vostro pesce: guardate se ha l’occhio vivo e non infossato, le branchie rosse e le carni sode, se le squame sono ben attaccate e soprattutto fidatevi del vostro naso: il pesce fresco ha un odore molto tenue, di alghe e acqua di mare. Se l’odore di pesce vi sembrerà troppo forte, per assurdo, diffidate. 

Una volta scelto conservatelo in frigorifero avvolto in un canovaccio, eviscerato e asciugato bene. Ricordatevi che un pesce più è grosso, più a lungo si conserva e un pesce a trance si deteriora più rapidamente di un pesce intero. Crostacei e molluschi sono ancora più delicati. 

Una volta scelta la materia prima, non pensate subito a mettervi davanti ai fornelli, ma cercate di organizzare il vostro invito: selezionate i vostri ospiti, scegliete come diramare i vostri inviti, decidete come allestire la tavola e come decorarla. Date una connotazione comune al vostro invito: tanto più informale sarà il contesto, quanto più informale saranno i vostri inviti, la vostra tavola e anche la presentazione dei vostri piatti. 

Iniziamo da un picnic: un’idea spiritosa potrebbe essere infilare il vostro invito in una bottiglia come se lo aveste affidato alle onde. I più fortunati di voi potranno recuperare un’elegante valigia da picnic completa di tutto punto, o, in mancanza di questa, per trasportare i vostri piatti e le vostre stoviglie potrete utilizzare dei cestini avvolti in tovagliette colorate; una volta snodate queste vi serviranno per apparecchiare la tavola, se ne avrete una a disposizione, o per appoggiarvi i piatti direttamente sulla sabbia. I colori saranno quelli del mare, azzurri intensi e turchesi. 

Il menù sarà semplice e tutto da preparare in anticipo e da servire freddo. Andranno benissimo delle acciughe marinate al limone o alla povera, da servire con crostini di pane, poi un’insalata di farro seguita da un bel piatto di sogliolette in saor e bocconcini di pescatrice. 

L’invito in barca sarà egualmente all’insegna della semplicità. Di ritorno da una bella giornata trascorsa in barca invitate i vostri amici a trascorrere la serata in porto o in rada. Per diramare gli inviti usate il VHF. Coprite la vostra tavola con semplici paglie colorate rotonde che faranno anche da sottopiatto, accompagnate da portatovaglioli dello stesso colore; poi apparecchiatela con piatti e posate coordinati. 

Pensate ai coralli e scegliete il rosso come base da accompagnare con piatti color panna o bianchi. Come centrotavola utilizzate i gusci delle capesante riempiti di sale grosso sul quale poggerete delle candele, anch’esse rosse naturalmente. 

La cucina di una barca non invita a piatti elaborati, gli spazi sono ridotti e l’attrezzatura molto spartana. Nessuno ha voglia di lavorare e allora andrà benissimo un carpaccio di spada seguito da spaghetti saltati in padella e serviti direttamente in tavola. Per terminare poi sarà sufficiente un buona insalata con verdura, frutta e gamberi. 

Più informale e quindi anche un po’ più impegnativa sarà una cena raffinata nel giardino o sulla terrazza della casa al mare. Già dall’invito i vostri ospiti capiranno che il pesce sarà il re della tavola: una piccola pergamena arrotolata infilata nel guscio di un cannolicchio servirà per informare i vostri ospiti sulla data e l’orario della cena. 

Per il successo di questa serata dovrete dedicare una cura particolare non solo alla cucina ma anche all’allestimento della tavola: per questo stabilite una tabella di marcia in modo da suddividere il lavoro in più tempi. Qualche giorno prima della data prescelta preoccupatevi dell’apparecchiatura: una bella sottotovaglia blu con un velo di chiffon che la ricopre in colore contrastante, piatti e bicchieri con disegni marini, posate da pesce, tovaglioli legati con nastri decorati da conchiglie. Come centrotavola una grande conchiglia di pasta matta socchiusa dal quale fanno capolino fiori e foglie. Piccole conchiglie preparate allo stesso modo serviranno da piattini per il pane da mettere di fianco al posto di ciascun commensale. 

Per servire l’aperitivo pensate ad un tavolino d’appoggio ricoperto da una tovaglietta coordinata. Insieme alle cose da bere servite piccoli stuzzichini preparati per tempo. Dei ghiaccioli di frutta fresca posati in una grande ciotola trasparente e ricoperti, al momento dell’uso, di Champagne o vino bianco ghiacciati diventeranno un gradevolissimo, freschissimo aperitivo alla frutta. 

La scelta del menù terrà conto dei tempi di preparazione differenti dei singoli piatti. 

Come ultima ipotesi pensate ad un aperitivo rinforzato in attesa di cucinare il pescato degli amici pescatori. Questo tipo di invito andrebbe, però, affrontato con uno spirito un po’ particolare, perchè: o dovrete essere molto brave ad improvvisare, o essere in grado di cucinare qualsiasi pesce vi arriverà in cucina o essere assolutamente disinvolte ed anche forse un pochino incoscienti. 

Non sarà necessario un invito formale, ma se volete essere spiritose mandate a tutti un piccolo retino da pesca per far capire che tutti possono pescare qualcosa(in mare o in pescheria). Apparecchiate il tavolo del buffet con una tovaglia habillée coperta da una rete da pescatori, sulla quale sistemerete piatti, posate e bicchieri. Per servire utilizzate grossi piatti a forma di pesce. Nonostante lo spirito di cui sopra, abbiate la precauzione di dare una base al vostro invito: per l’attesa, preparate solo finger food e un solo piatto di rinforzo, poi confidate nei vostri ospiti. 

Naturalmente tenete pronta la cucina per accogliere il pescato: non sapendo quale tipo di cottura dovrete affrontare procuratevi una serie di ingredienti comuni a molte preparazioni come: prezzemolo o rosmarino, aglio, peperoncino, del vino bianco, piccoli pomodorini freschi, del buon olio d’oliva extra vergine. 

Accertatevi di avere gli attrezzi utili per squamare il pesce, tagliare i gusci dei crostacei, aprire le valve. 

Tenete pronta una teglia per la cottura al forno, una grande padella per friggere o stufare e una pentola per la pasta. 

Prevedete qualche semplice ricetta che si adatti ai vari tipi di cottura. 

Ricordatevi che alla fine di un menù a base di pesce all’insegna della leggerezza sono indicati solo dei dessert freschi e a base di frutta. 

Questi ben presentati vi serviranno anche come decorazione del tavolo, ad esempio su un buffet starà benissimo una grossa anguria svuotata e riempita con la sua polpa a dadini e decorata con fiori oppure dei piccoli meloni sempre svuotati e poi riempiti con palline di melone, granita di mandorle e decorati con foglie di menta. 

E ancora se disponete di uno stampo a forma di pesce riempitelo di gelato e contornatelo di frutta o altrimenti rubate le formine ai vostri bambini per fare un grande piatto pieno di pesciolini, stelle marine, tartarughe tutte di gelato. Oppure servite il gelato, accompagnato da salse o frutta, presentato in una grande e scenografica coppa di ghiaccio, decorata con conchiglie, poggiata su di un tovagliolo, e affiancatevi dei ghiaccioli di frutta fresca. 

In alternativa offrite coppa di pesche noci a pezzetti marinate in un vino fresco e gradevole. 

Accogliete sempre i vostri ospiti sorridenti e rilassate in modo che tutti si sentano a proprio agio e possano apprezzare la vostra cucina….. e alla fine delle vostre serate sarà difficile non accostare il vostro sorriso al profumo del mare e alla “magia” dei suoi regali. 

Cristina