Torta di pere marzapanata con pasticcetti di contorno

Questa ricetta nominata nelle liste dei banchetti allestiti da Bartolomeo Scappi e elencati nella sua Opera, per il nostro “Banchetto in omaggio ai cuochi rinascimentali e barocchi” è stata sperimentata con una composizione di ingredienti e dosi alleggerita e più adatta al gusto attuale. La delicata crema bilancia la densità del marzapane e ambedue ben si sposano alle zuccherose pere speziate e alla scatola di frolla. Le piccole pere volpine sono una produzione limitata alle terre di Romagna e dell’Appennino che con qualche difficoltà si trovano in autunno. Solo cotte intere con la buccia diventano commestibili e sprigionano la loro consistente fragranza. Torta e pasticcetti hanno una elaborata preparazione, che tuttavia può articolarsi in più tempi. Con le dosi riportate si ricavano oltre alla torta, 120 pasticcetti. 

Ingredienti
Per la pasta frolla
1 Kg. Farina 180W
600 gr. Burro
400 gr. Zucchero a velo
160 gr. Tuorlo d'uovo
scorza di 1 limone
1 bacca di vaniglia
2 gr. sale
Per la crema pasticcera
800 gr. Latte intero
200 gr. Panna fresca
300 gr. Tuorlo d'uovo
300 gr.zucchero semolato
35 gr. Amido di mais
35 gr. Amido di riso
½ bacca di vaniglia
Per la pasta di mandorle
500 gr. mandorle pelate
450 gr. zucchero semolato
50 gr. miele di acacia
scorza di ½ limone
70 gr. albume d'uovo

Per le decorazioni di marzapane
500 gr. mandorle in farina
500 gr. zucchero semolato
125 gr. acqua
poche gocce di colore verde

Per le pere speziate caramellate
1.600 gr. di pere abate e 700 gr. di pere volpine
zucchero di canna, chiodi di garofano e cannella
succo e scorza di 1 limone e ½

Per il fondo della torta e dei pasticcetti 250 gr. di granella o scaglie di mandorle

Al lavoro
Per la pasta frolla, fare la fontana di farina allargata, mettere al centro zucchero a velo, tuorli e aromi, ben lavorati insieme, aggiungendo poi il burro, come a ottenere una pastella; quindi gradualmente incorporare la farina e con le mani sfregare per fare amalgamare bene il tutto, infine impastare velocemente e appiattire l’impasto su carta da forno in cui resterà avvolto in frigo per almeno 2 ore.
Intanto preparare la crema pasticcera scaldando latte e panna in una pentola capiente. Aprire la bacca di vaniglia e metterne i grani nello zucchero e il baccello nel latte. Montare i tuorli con lo zucchero aromatizzato, quindi unire gli amidi. Versare il composto nel latte quando inizia il bollore, non girare, aumentare il fuoco, aspettare che il latte formi dei crateri fino in centro senza mai girare, a quel punto con una frusta girare bene per pochi secondi. Versare subito in una terrina, lisciare la crema e fare raffreddare velocemente con pellicola a contatto.
A parte preparare la pasta di mandorle. Mettere le mandorle pelate a bagno per un'ora, scolare e tritare molto finemente. Unire quindi tutti gli altri ingredienti. Tenerla protetta da pellicola in attesa della composizione.
Preparare quindi il marzapane per le decorazioni. In una pentola col fondo spesso mettere l'acqua e lo zucchero, portare a cottura ( piccolo filo), versare tutto d'un colpo la farina di mandorle e girare finché si stacca dalle pareti della pentola, poi versare su un piano di marmo o un tagliere e lavorare la pasta con spatole e poi con le mani fino al raffreddamento. Le gocce di colore verde vanno aggiunte a freddo. La pasta deve risultare morbida ed elastica.
Si procede poi alla preparazione delle pere speziate e caramellate, mettendole in padella con tutti gli ingredienti a fuoco vivo, finché non si cuociono al dente e si caramellano. Avendo cura di prepararle a fettine per la torta e a pezzetti senza buccia per il ripieno dei pasticcetti. Sei o sette pere volpine e una pere abate vanno cotte per un’ora circa e caramellate intere in vino e zucchero, finché il liquido diventi denso. Tenerle pronte per la decorazione finale della torta.
Avendo dunque pronte tutte le componenti, si procede alla composizione della torta e dei pasticcetti.
Imburrare una teglia a cerniera del diametro di 28-30 cm., che andrà riempita a circa ¾ dell’altezza, e gli stampi a più posizioni per i pasticcetti di diametro di circa 4 cm.
Foderare gli stampini con la pasta frolla dello spessore di circa ½ cm. e bucherellare bene la pasta con una forchetta. Cospargere con granella o con scaglie di mandorle. Riempire di crema a metà gli stampini con un sac à poche, aggiungere i pezzetti di pera. Con le mani umide fare delle palline di pasta di mandorle e schiacciarle appiattendole, passarle nello zucchero a velo e formare un coperchietto facendolo aderire al bordo di pasta frolla.
Fare un buchino al centro, per fare evaporare i liquidi in cottura). Cuocere a 180 gradi in forno ventilato per 12-15 minuti, fino a doratura.
Intanto col marzapane creare delle foglioline con l'aiuto di uno stampino o di foglie vere, formando anche un picciuolo. Alcune ritagliarle più grandi.
Quando le tortine sono fredde, sformarle, porle in pirottini e infilare una fogliolina nel buchino centrale di ciascuna.
Per la torta usare analogo procedimento, ma sopra la crema disporre le fette di pera a raggiera. Formare un cilindro di pasta di mandorle e porlo intorno alla torta, facendolo aderire alla pasta frolla, schiacciando verso l’interno con i rebbi di una forchetta, poi inserire un altro cilindro di pasta di mandorle di minor diametro, più all’interno della torta, lasciandone scoperta a vista la parte centrale. Cuocerla per 35-40 minuti alla stessa temperatura.
Infine, dopo averla sformata e messa sul vassoio di servizio, decorarla disponendo al centro una pera abate e intorno le pere volpine caramellate intere. Applicare le foglie di marzapane più grandi alle pere abate e le piccole alle volpine.

Serenella e Silvia