Storione in livrea verde

 A Bologna con due cicli di racconti intitolati “Conosciamo la storia di Bologna e le nostre Strade”, con il sostegno del Quartiere San Vitale, nelle cui sale si sono tenuti  nel 2015, l’ Associazione di cittadini “Via Petroni e Dintorni” ha voluto diffondere la conoscenza della città e rinsaldare i legami con i luoghi di vita quotidiana. I racconti  curati e illustrati dall’Arch. Pietro Maria Alemagna,  molto apprezzati, si sono conclusi  il 3 dicembre 2015 con una serata dedicata alla alimentazione nella storia della Città.  Sono così state rivissute nel racconto  e attraverso belle immagini, le  produzioni, i commerci e le abitudini alimentari cittadine nel corso dei secoli, i banchetti memorabili e le opere dei grandi cuochi del passato come Scappi e Lamma. A festosa conclusione di questa lunga e nutrita passeggiata nella storia, l’Associazione ha  offerto ai partecipanti l’occasione di gustare cibi della tradizione e di apprezzare una tavola riccamente imbandita, a coreografica memoria di una gloriosa storia di gusto, arte, cultura e eleganza che la Città tuttora conserva nei suoi splendidi palazzi.

Ho curato   l’allestimento del finale “Banchetto” ispirato ai grandi Cuochi rinascimentali e barocchi di Bologna  e la preparazione dei piatti,  alla quale hanno collaborato le care amiche,  Bruna, Cosetta, Patrizia, Raffaella, Silvia e Valeria.  

Cibi   ancora oggi quotidiani come una monumentale tradizionalissima mortadella o un delizioso lardo di Colonnata, conservato in una conca di marmo apuano su di un profumato letto di sale e ramerino, in tavola in compagnia di cibi un tempo di frequente uso, ma ormai rari a trovarsi come il pregiato storione, salse e sapori oggi inusuali e dimenticati, sono stati tuttavia graditi da un affollatissimo convito di ospiti.

Qui riporto il menu del banchetto che,  tra trionfi fioriti di erbe e frutti, ha rallegrato la serata della nostra comunità. Un compito impegnativo da ogni punto di vista, ma straordinariamente stimolante,  per le implicazioni culturali e organizzative che ha richiesto e per la possibilità di scoprire e valorizzare l’ eccellenza delle nostre produzioni  alimentari.

A partire dallo Storione in livrea verde,   che qui segue,  di alcuni piatti darò altre  ricette in pagine future del blog. Tralascerò di riportare il consueto castagnaccio  e  la squisita Torta degli addobbi di Valeria, perché la ricetta è  già pubblicata  a cura di Nicoletta.

Lo storione,  magnifico pesce d’acqua dolce dalla carne delicata, con una storia di 250 milioni di anni, un tempo frequente nel Po e in altri nostri fiumi, ora rara prelibatezza, viene oggi allevato in Italia, con produzione di ottimo caviale,  in provincia di Brescia e, in Veneto, dalla Famiglia Bresciani – Troticoltura  Santa Cristina di Quinto di Treviso.  Marilena  Bresciani mi ha preparato, con esperta cura e con affabile gentilezza, un grande  “Storione del Sile” (www.paginegialle.it/storionedelsile ), i cui filetti freschissimi ho riportato velocemente a casa per la necessaria frollatura in freezer, dove ha riposato per quattro giorni insieme a testa, coda e pinne, che ho usato poi per ricomporre i 10 kg della sua figura su una tavola di legno di 120 per 40 cm., appositamente   costruitami  dai ragazzi della Cooperativa ETA BETA di Bologna. Una Onlus che con eccellenti iniziative opera a favore di giovani e minori svantaggiati, che forma a lavori di artigianato artistico di riuso o nella  Scuola di cucina e  ristorazione e nell’ Orto biologico. Nella loro oasi di pace e lavoro alla periferia della città,  ho trovato  meline di montagna rosee e profumate, usate per le decorazioni della tavola, oltre al  piumoso letto verde di barbe  fresche di finocchietto  e al cuscino di rugginose foglie di cavolo su cui magnificamente lo storione  si è  allungato, offrendosi ben marinato all’assaggio.

 Qui comunque ne riporto la preparazione in dosi ridotte, per un allestimento semplificato rispetto, a quello del “banchetto”. E’ una ricetta utile per un antipasto o un buffet in occasione di ricevimenti meno affollati del nostro.  Nella marinatura, non potendo disporre dell’aspro melangolo cinquecentesco, né del suo simile arancio amaro perché non ancora nel mese di raccolta, ho fatto ricorso ai frutti freschi di bergamotto. L’aglio ursino, più usato nell’Europa del Nord,  è più facile da noi trovarlo secco. Più difficile procurarsi il levistico, aromatica di antico uso, che vien chiamata popolarmente sedano di monte. Provate nell’orto dei semplici di qualche Convento benedettino. Ho la fortuna di disporne di qualche pianta in giardino da un paio d’anni. Conoscerle e cercare erbe rare è comunque divertente, quanto far rivivere sapori dimenticati, che pure hanno secolare dignità storica.

Ingredienti
Per 15 porzioni e oltre
1,600 gr. di filetto di storione fresco
Per la marinatura
480 gr. di sale grosso e 320 gr. di zucchero bianco
1 cucchiaio di pepe macinato fresco
1 ricco mazzetto di finocchio selvatico fresco o 1 cucchiaio raso di fior di finocchio secco
4/5 rametti di santoreggia fresca
1 mazzetto di prezzemolo fresco
1 cucchiaio di aglio ursino secco e 2 cucchiai di levistico fresco o 1 cucchiaino raso secco
2 limoni al naturale succo e scorza grattugiata di 1/2
2/3 bergamotti al naturale succo, qualche loro scorzetta e il succo di 1/2 arancia
1/2 decilitro di aceto di mele
olio evo

Per decorare e accompagnare
8 scalogni, 2 cucchiai di capperi sotto sale, 1 limone e qualche ciuffo di prezzemolo
riccioli di burro e fettine o panini mignon integrali

Al Lavoro
Se lo storione è intero e appena pescato, va lasciato in freezer almeno due giorni e più, quindi scongelato, lavato e ripulito accuratamente della protezione scura e gelatinosa che lo riveste e, dopo averne tolto visceri, testa e pinne, una volta ben mondato, trarne i filetti con un coltello a lama lunga, sottile e flessibile, eliminando la cartilagine centrale e la coda. Per chi non ne ha esperienza, meglio procurarsi il pesce freschissimo già sfilettato e provvedere alla frollatura in freezer, lavorandolo appena è scongelato.
In un contenitore dalle pareti sufficientemente alte preparare uno strato di sale e zucchero già mescolati, posarvi sopra il filetto di storione dal lato della pelle , quindi ripiegarlo su se stesso a conchiglia ben chiusa e coprirlo con il restante miscuglio di sale e zucchero. Impacchettarlo accuratamente con foglio di alluminio molto ben aderente e conservarlo in frigorifero una mezza giornata. Dopo 6/7 ore controllarne comunque la consistenza curando che non tenda a seccarsi, in tal caso interrompere la marinatura nel sale e zucchero. Ne va infatti mantenuta la delicata consistenza.
Lavarlo poi con cura e, asciugatolo tamponandolo delicatamente con carta da cucina, posarlo disteso su un piatto dai bordi sufficientemente alti e, coperto da pellicola, conservarlo brevemente in frigorifero.
Tritare intanto insieme le erbe fresche, già lavate e ben scolate; mescolare in una ciotolina tra loro e con il pepe macinato, quelle secche, dopo averle ridotte in polvere sottile; preso poi il filetto dal frigo, massaggiarlo delicatamente con questi ultimi ingredienti, avendo cura di conservarne una parte per il condimento finale; ricoprirlo poi con le erbe fresche mescolate e ammorbidite con un poco di olio evo; riporre quindi il filetto così condito in frigorifero ben sigillato con pellicola per alimenti per almeno 12 ore. Estrarlo, lavarlo e asciugarlo con delicatezza e dopo aver preparato e mescolato i succhi di agrumi con l’aceto e con le scorzette irrorarlo sufficientemente, ma senza esagerare, tenendo una parte del profumato liquido a disposizione per il condimento finale. Ricoprire il pesce con pellicola e riporlo in frigorifero per un paio d’ore circa.
Intanto mondare gli scalogni, tagliarne uno a fettine sottilissime e gli altri inciderli a fiore e lasciarli a bagno in acqua per farli sbocciare e per renderne più delicato il gusto. Dissalare bene in acqua i capperi e scolarli. Preparare degli spicchietti di limone e i ciuffetti di prezzemolo lavati e asciugati.
Quindi, trarre dal frigo il filetto, scolarne bene la marinata, porlo su un tagliere e affettarlo sottilmente con un coltello adatto. Disporre le fettine sul piatto di portata, intervallate da qualche fettina di scalogno e con qualche cappero decorativo; contornarle con gli scalogni interi ben scolati alternati a limone e prezzemolo. Fino al momento di servire mantenere il piatto coperto al fresco.
Con la marinata di agrumi, le erbe secche e il pepe residui e l’olio, preparare una emulsione e condire con questa pesce e scalogni al momento di servire. Accompagnare con panini mignon o fettine di pane integrale e riccioli di burro.

Serenella