Timballo di crepes ai carciofi con salsa allo zafferano

Ingredienti per 8
8 carciofi mondati - 1 piccola patata lessata
1 porro affettato finemente
200g di ricotta di pecora sgocciolata
1 uovo - 1 tuorlo
2 cucchiai di panna
5 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo trito
1 spicchio d’aglio
Brodo vegetale
burro
Olio extravergine d’oliva

Per le crepes: 125g di farina – 2 uova – 1 albume – 3 dl di latte – sale
Per la salsa: 150g di formaggio Fontal – 2 uova – 1 cucchiaio di parmigiano
1 pizzico di zafferano – ½ dl di panna – 1 dl di latte – sale
Pepe

Al lavoro
Con le dosi indicate preparare 3 crespelle da cm 26 e 9 da cm.12.
Stufare in padella prima il porro con l’aglio, un cucchiaio d’olio e brodo per 5 minuti, poi unire i carciofi affettati, salare e portare a cottura.
Insaporire con il prezzemolo ed eliminare l’aglio.
Passare nel robot la patata, 2 cucchiai di carciofi, la ricotta sino ad ottenere una crema densa.
Versarla in una ciotola, aggiungere 3 cucchiai di parmigiano, i carciofi stufati rimasti, le uova, rimescolare, controllare la salatura e la densità. Se troppo consistente, aggiungere poco brodo.
In una pirofila di cm.26 imburrata appoggiare una prima crepe grande e, tutto intorno sistemare quelle piccole facendole debordare e sovrapponendole leggermente.
Stendere la metà del composto, spolverizzare con poco parmigiano, coprire con la seconda crepe e ripetere un secondo strato con l’altra metà dei carciofi e il parmigiano rimasto.
Chiudere il timballo con la terza crepe, ribaltare quelle laterali, coprirlo con carta stagnola e passarlo in forno, preriscaldato a 180° per circa mezz’ora.
A metà cottura spennellare la superficie con burro fuso e proseguire la cottura senza copertura.
Sformare il timballo, lasciarlo riposare per 5 o 6 minuti, appoggiare la pirofila su un piatto protetto da un tovagliolo e servire con a parte la salsa.
Preparare la salsa
Passare nel robot il latte, la panna, il Fontal, il parmigiano e lo zafferano, versare il composto nel polsonetto e, sempre rimescolando, portare quasi ad ebollizione facendo sciogliere il formaggio.
Togliere dalla fiamma, unire i tuorli, rimescolare energicamente.
Ritornare su fiamma dolce e far addensare la salsa sempre rimescolando.
Controllare la salatura e pepare.
Versarla in una salsiera e conservarla in caldo in un bagnomaria che non superi i 38°.

Romana