Una ricetta storica di Yves Thuries, cuoco-pasticcere-cioccolatiere, membro dell'Académie Culinaire de France. E' stato eletto 2 volte Meilleur Ouvrier de France pâtissier-chocolatier-confiseur et glacier.
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Gli ingredienti
1 guscio di pasta à foncer o brisée di cm. 24 di diametro, cotto
1 disco sottile di biscuit della stessa misura oppure savoiardi sbriciolati
2-3 cestini di lamponi
30 g di scorza d'arancia candita, tritata sottilmente
liquore al lampone oppure rum
mandorle affettate
Gli ingredienti per il composto "Russe":
80 g di mandorle pelate
70 g di zucchero semolato
30 g di latte condensato
4 albumi
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di rum
scorza grattugiata di 1 limone o arancia
Recipiente per la cottura: piatto o placca da forno
Cottura: in forno pre-riscaldato a 200° finchè dorata
Al lavoro:
Adagiare il guscio di pasta su di un piatto da forno, coprire il fondo con il disco di biscuit (oppure sbriciolare alcuni savoiardi).
Mettere sopra i lamponi (lavati velocemente con un liquore) e cospargere con i canditi.
Preparare il composto "Russe": tritare insieme le mandorle con lo zucchero e amalgamare con il latte condensato e 1 albume.
Montare a neve gli albumi rimasti con il succo di limone, meringare con 1 cucchiaio di zucchero, aggiungere la scorza dell'agrume e amalgamare al composto di mandorle.
Stendere il composto sui lamponi e cospargere con le mandorle affettate.
Cuocere come indicato.
Far raffreddare e servire.
Ada
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