Risotto rosa con crema al Castelmagno

Il Castelmagno prende il suo nome dal santuario dedicato a San Magno, in Val Grana, nel cuneese. Le origini sono antichissime: le prime forme furono prodotte già nel XII secolo e il primo documento ufficiale che registra la sua esistenza è una sentenza arbitrale in cui il Comune di Castelmagno sconfitto dovette pagare in natura, come canone annuo, forme di formaggio al marchese di Saluzzo.
Si tratta di un formaggio pressato a pasta semidura di latte vaccino crudo con eventuali aggiunte di latte ovino e/o caprino.
E' prodotto al di sopra dei 600 metri sul livello del mare e reca quindi in etichetta la dicitura "Prodotto della Montagna". Solo quando la produzione e la caseificazione avvengono al di sopra dei 1000 metri sul livello del mare e il latte è proveniente esclusivamente da animali alimentati al pascolo con almeno il 90 % di flora locale, nel periodo compreso tra l'inizio di maggio e la fine di ottobre, viene riportata in etichetta la dicitura "di Alpeggio".
E' un formaggio erborinato dal sapore molto particolare che si presta a diverse preparazioni. Nella ricetta seguente ve lo propongo in abbinamento alla barbabietola per condire un risotto.

Ingredienti per 4 persone:

per il risotto
400 g di riso Carnaroli o Vialone nano
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco
30 g di parmigiano
una noce di burro
1 barbabietola di medie dimensioni
timo
olio extra vergine
brodo q.b.
sale, pepe

per la crema di Castelmagno
bechamel (fatta con 30 g di burro, 30 g di farina, 300 g di latte)
50 g di Castelmagno
sale, pepe, noce moscata


Al lavoro:
Frullate un pezzo della barbabietola (circa 50 g) con un cucchiaio d'acqua, sale, pepe e timo in modo da ottenere un puré omogeneo (eventualmente aggiungete un altro cucchiaio d'acqua o di olio).

Preparate la crema di Castelmagno aggiungendo alla bechamel il formaggio tagliato a piccoli cubetti. Fate fondere bene il formaggio a fuoco basso, regolate di sale e pepe e aggiungete noce moscata grattugiata. Se la crema non fosse perfettamente liscia e omogenea frullatela con un frullatore ad immersione al momento dell'utilizzo.

Fate brasare lo scalogno in poco olio, aggiungete il riso e sfumatelo con il vino. Quando l'alcool sarà evaporato aggiungete il puré di barbabietola e portate il riso a cottura aggiungendo il brodo caldo poco per volta. Aggiustate di sale e pepe e, quando il riso sarà quasi cotto (cottura al dente!) mantecatelo con il parmigiano e la noce di burro. Togliete il risotto dal fuoco e servitelo caldo nei singoli piatti di servizio. Fate un piccolo cratere in cui verserete qualche cucchiaiata di crema di Castelmagno, decorate con listarelle di barbabietola.

Nicoletta