Pennette saporite al tonno fresco

Ingredienti per 6
400g di pennette rigate
500g di tonno fresco
olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
2 melanzane
2 cucchiai di capperi dissalati
6 pomodori a filetti
sale e pepe
prezzemolo trito

Pasticcio di melanzane all'acciuga

E' una pietanza tradizionale della Sicilia orientale e principalmente della Provincia di Messina.
E' migliore se preparata il giorno prima.

Ingredienti per 6
Kg 1 di melanzane affettate
1 o 2 spicchi d'aglio tritati
prezzemolo trito
1 grossa cipolla affettata
sale e pepe
olio extravergine d'oliva
2 o 3 peperoni gialli cotti in forno, pelati e sfilettati
3 grossi pomodori senza pelle, semi e affettati sottilmente
8 o 10 filetti di acciughe sott'olio, sgocciolati e tagliati a pezzetti
200g di olive denocciolate e tritate grossolanamente

Pancotto alle verdure campestri

Ingredienti per 4
400g di pane raffermo
100g di patate
800g di verdure campestri
2 cipollotti
4 spicchi d'aglio
olio extravergine d'oliva
sale
peperoncino

Al lavoro

Lavare accuratamente le verdure.

Mettere in una casseruola acqua, aglio, un giro d'olio, la patata e portare a ebollizione.

A metà cottura salare e aggiungere le verdure ultimando la cottura.

Togliere la casseruola dal fuoco, immergere il pane raffermo, trasferire in un grande piatto concavo e servire subito con un soffritto di aglio, olio e peperoncino.

Rosalia

Polpettone di erbette

Ingredienti per circa 4
300g di erbette
80g di acciughe sott'olio
50g di pangrattato
un uovo
un tuorlo
200g di tonno sott'olio
30g di parmigiano grattugiato
sale e pepe

Per la salsa
2 uova sode
7 cucchiai di olio extravergine d'oliva
4 cucchiai di succo di limone
sale e pepe

Filetto profumato con verdure

Nel preparare cartocci di carne è bene ricordarsi di rosolare le fette su fuoco vivo prima di sistemarle sulla carta altrimenti, a cottura ultimata, sembreranno lessate.
In questi cartocci è importante mettere le patate cotte a vapore, assorbiranno l eccesso di acqua dell involucro.

Ingredienti per 4
700g di filetto di manzo in 4 fette
12 asparagi
2 patate
2 carote
un piccolo porro con le foglie verdi
70g di prosciutto cotto in una sola fetta
100g di fontina in una sola fetta
un albume
burro
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 foglie di alloro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Tortionata

La tortionata è una torta di mandorle che vanta origini antiche: la ricetta è stata codificata nel 1885 dal pasticcere lodigiano Alessandro Tacchinardi ma presumibilmente risale al tardo medioevo. L’origine del nome deriva probabilmente dal termine tortijon, un filo di ferro attorcigliato che veniva anticamente utilizzato per tagliare la torta.

Polpettone al pomodoro con fior di latte

Ingredienti per 8
Kg 1 di vitellone tritato
alcune cucchiaiate di pangrattato
2 o 3 uova
120g di parmigiano oppure misto a pecorino
300g di fior di latte
sale e pepe
prezzemolo trito
salsa di pomodori freschi

Terrina di zucchine e fiori di zucca

Questa terrina è adatta per un buffet estivo, per accompagnare una grigliata o come primo piatto, quasi vegetariano.

Cheese cake al Grand Marnier e mirtilli

Ingredienti per la base
135g di biscotti sbriciolati
150g di nocciole tostate e tritate
75g di burro
25g di zucchero di canna
1 cucchiaio di Grand Marnier

Per la farcia
900g di formaggio tipo filadelfia a temperatura ambiente
215g di zucchero di canna
60ml di panna
60ml di Grand Marnier
la buccia grattugiata di un grande limone
3 uova e 3 tuorli a temperatura ambiente
1 bustina di vaniglina

Per la copertura
400g di yogurt greco
50g di zucchero di canna
1 1/2 cucchiai di Grand Marnier
gelatina di mirtilli
350g circa di mirtilli, lavati e asciugati
150g di panna montata

Roulade al cioccolato

Ingredienti per il panbiscotto al cioccolato
6 uova
150g di zucchero semolato
6 o 7 cucchiai rasi di cacao

Ingredienti per il ripieno
150g di zucchero semolato
4 dl di panna fresca
3 o 4 cucchiai rasi di cacao
fragoloni o lamponi

Torte di pane

Dolci antichi dal profumo di casa. Le ricette si possono trovare più facilmente, scritte in bella calligrafia, nei vecchi quaderni delle nonne o zie custoditi gelosamente e quasi mai nei ricettari sofisticati.
Era abitudine non gettare mai il pane avanzato, lo si poteva trasformare in torte salate o dolci. E' vero, le donne avevano più tempo da dedicare alla casa e alla cucina, però oggi abbiamo a disposizione mixer, frigoriferi, freezer e forni speciali quindi, possiamo dedicare alcune ore alla preparazione di pietanze un pò dimenticate.
Per me è stato sempre piacevole e istruttivo sfogliare questi quaderni perchè, oltre a quelli della mia famiglia, ne ho ricevuto in regalo in fotocopie da amici e allieve. Molte ricette erano scritte in francese, in gotico, in inglese con misure in once, in deca, pinte, tazze. Spesso si trattava solo di appunti che alla padrona di casa erano sufficienti per non farsi "rubare" la ricetta. Eccovene alcune.

Pesce misto a sorpresa

Basta un foglio di carta da forno da ripiegare sugli ingredienti, chiudere bene, poi un passaggio in forno ed ecco la sorpresa: si accentuano morbidezza, sapori e profumi dei cibi.

Ingredienti per 4
8 filetti di pescee San Pietro di 100g l'uno
   (privati della pelle)
8 piccoli moscardini
16 code di gamberetti
4 patate medie
un pomodoro medio
16 olive nere denocciolate
un cucchiaio di prezzemolo tritato
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Per la marinata
un cucchiaio di prezzemolo tritato
una foglia di alloro
4 cucchiai di vino bianco secco
un cucchiaio di succo di limone filtrato
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
pepe

Paté di vitello

Sfogliando il libro VECCHIA MILANO in cucina (le pagine sono giallo zafferano) di OTTORINA PERNA BOZZI stampato a Milano da MARTELLO editore, ho trovato questa ricetta che ho fatto mia, con alcune modifiche per esigenze personali, sfruttandola per la preparazione di pranzi, buffet, ecc.

Ingredienti per 12
uno spezzatino preparato con Kg.1,500 di vitello
400g di burro
panna fresca
50g di pistacchi
2 cucchiai di cognac
prosciutto crudo

Coriandoli tricolori

Ecco una ricetta facile ma molto scenografica. Dovrete però procurarvi lo strumento per fare gli spatzle (i gnocchetti tirolesi).

Melanzane, pomodori confit e uova

Ingredienti per 15
5 o 6 melanzane piccole di forma allungata
15 dischetti di pane oliato e tostato
1/2 Kg di pomodorini datterini
4 piccole uova sode
1 mazzetto di basilico
zucchero semolato
olio extravergine d'oliva
sale e peperoncino

Agnello alle erbe aromatiche

Ingredienti
Un cosciotto d'agnello tagliato a pezzi
un trito abbondante di rosmarino, salvia, alloro
2 spicchi d'aglio
3-4 filetti di acciuga
1 dl di aceto
1 dl di aceto
400g di polpa di pomodoro
sale e pepe
Farina
olio estravergine d'oliva

Pane farcito per uno snack

 Svuotare un pane rotondo adatto per tartine e riempirlo con uno di questi due composti tritati a coltello oppure passati in un robot.

Ingredienti composto n. 1
80g di lingua salmistrata
80g di prosciutto cotto
80g di mortadella
100g di burro

Ingredienti composto n.2
50g di olive nere snocciolate
100g di tonno sotto olio
100g di ricotta
1 cucchiaio di capperi
4 seggiolini sotto aceto
100g di burro
Scorza grattugiata di limone

Conservare il pane in frigorifero per alcune ore.
Tagliarlo a fettine prima di servire.

Ricetta di Michi

Pollo allo Scaldavivande

Ingredienti
1 pollo tagliato a pezzi
2 cucchiaini di dragoncello tritato
2 cucchiaini di erba cipollina trita
2 cucchiai di prezzemolo trito
1 o 2 cucchiai di farina
succo di limone
50g di burro circa
Sale e pepe
4 cucchiai di sherry
patate al forno

Cartocci di frutta

Ingredienti per 6
250g di uva bianca e nera, possibilmente senza semi
200g di ribes
200g di fragole
1/2 mango
2 o 3 fette di papaia
prugne secche morbide
1 limone
qualche gheriglio di noce
3-4 pezzetti di zenzero candito
vino passito
100g di zucchero semolato
fava di Tonka grattugiata o 1 baccello di vaniglia

Per accompagnare: Pain perdu
6 fettine di pane dolce
100g di burro
100g di zucchero semolato

Torta alle ciliegie

Finalmente sono arrivate sulle nostre tavole!

Ingredienti per la base
100g di zucchero semolato
125g di burro
2 uova
60g di farina 00
60g di fecola
15g circa di cacao

Altri ingredienti
700g di ciliegie denocciolate
2 cucchiai di zucchero semolato
2 o 3 cucchiai rasi di amido di mais
2 cucchiai di kirsch
300g di panna di panna montata senza zucchero
scaglie di cioccolato

Cannelloni di zucchine

Ormai dovremmo essere fuori dall'inverno e dalle verdure invernali e si ha voglia di cambiare sapori. Le zucchine si trovano tutto l'anno, ma, poiché siamo sostenitrici dei prodotti di stagione, vi presento ora questa ricetta. Sarete così pronte per la piena produzione estiva. Queste zucchine sono adatte per un primo leggero (quasi vegetariano), un secondo alternativo o per un buffet estivo.

Coppa di frutta allo sherry

Ingredienti per 6
500g di fragoloni
2 banane mature
400g di ananas
1 uovo
1 cucchiaino di maizena
1 bicchierino di sherry
1/4 di cucchiaino di sale
3 cucchiai di succo di limone
3 cucchiai di zucchero semolato
50g di panna acida
2 arance
foglie di lattuga

Risotto nero con seppie

Ingredienti x 6
400g di riso carnaroli
6 seppie
50g di burro
brodo vegetale o di pollo bollente
una piccola cipolla
prezzemolo tritato
spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva

Crostata di asparagi alle uova di quaglia

Un giorno ho riunito alcune amiche nella mia Scuola di Torino, abbiamo preparato molti gustosi manicaretti, questa torta salata è stata molto apprezzata

Ingredienti
Un guscio di pasta brisee cotto e impermeabilizzato con albume, diametro 26 cm.

Per la pasta da choux
100g di farina 00
3 uova medie
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato50g di burro130g di attualissimo di sale

Per il ripieno
800g di asparagi lessati a vapore
4 cucchiai di salsa maionese
10 uova di quaglia lessate e sgusciate
150g di tonno sotto olio
1 cucchiaio di capperi sotto aceto tritati
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Sale e tabasco

Torta rustica di peperoni e formaggio

Ingredienti
250g di farina manitoba
12g di lievito di birra
1 dl circa di acqua tiepida
2 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di sale
200g di pasta sfoglia
400g di pomodori pelati
100g di prosciutto cotto
150g di fontina
alcuni peperoni in salamoia
1 uovo
sale e pepe

Cuore meringato

È una torta semplice, in veste elegante, da servire per la prima colazione il giorno della festa della mamma.

Ingredienti
Pasta Margherita cotta in uno stampo a forma di cuore, capacità circa 2 litri
Marmellata di fragole
Sciroppo preparato con
      100g di zucchero semolato
      200ml di acqua                                      
      200ml di succo di fragola centrifugato
      Rum o altro liquore a piacere

Per la meringa italiana
200g di zucchero semolato
4 albumi
Zucchero al velo

Per decorare 
Fragoline di bosco o fragoloni a fettine

Fusilli al pesce azzurro e pomodorini

Il pesce azzurro è buono, è conveniente e si presta a tantissime ricette.

Clafoutis in crosta

E' una vecchia ricetta dello Chef Patissier della Scuola di Maxim's

Ingredienti
6 uova intere
400g di zucchero semolato
100g di farina 00 setacciata
1 litro di panna
vaniglia in polvere
frutta a piacere
un guscio di pasta brisée, cotto

Polpettine alla "ghiotta"

Se vi avanza dell'arrosto e non sapete come riproporlo......

Ingredienti x 4
350g di arrosto avanzato
150g di patata lessata
1 cucchiaio di basilico e prezzemolo tritati
1 spicchio d'aglio tritato
1 uovo
sale e pepe
olio extravergine d'oliva
1/2 costa di sedano tritato
1 carotina affettata
100g di cipolla affettata
1 cucchiaio di capperi
50g di olive verdi
150ml di polpa di pomodori freschi
1 cucchiaio di pinoli
foglie di menta

Crespelle alle fragole

Ingredienti
250ml di latte
120g di farina 00 setacciata
1 cucchiaio colmon di zucchero semolato
scorza grattugiata di arancia o limone
una noce di burro

Ingredienti per la crema pasticcera
350ml di latte
3 cucchiai di amido di mais
3 o 4 cucchiai di zucchero semolato
2 tuorli
1 cucchiaio di rum
scorza grattugiata di arancia

Altri ingredienti
20 fragoloni
cacao
burro

Insalata di riso venere con gamberi e zucchine

Ingredienti
1 kg di riso Venere
1kg di gamberi(lordi)e non gettate via le teste ed il carapace
800 gr zucchine verdi tipo romane
Prezzemolo tritato per guarnire e qualche stelo per il fumetto
Aglio
Pepe nero
vino bianco, sedano, cipolla carota, pomodoro, olio EVOper il fumetto di pesce
eventuali foglie di radicchio rosso per decorazione

Al lavoro:

Per prima cosa occupatevi del fumetto di pesce.

Soffriggete il gambo di sedano (usate quello che scartereste, tanto a voi serve l’aroma), una cipolla di dimensioni medie a fette, un pomodoro a pezzi, una carota a fette; aggiungete le teste ed il carapace dei gamberi e quando queste avranno cambiato colore sfumate il tutto con circa mezzo bicchiere di vino bianco.

Quando la parte alcolica sarà evaporata aggiungete circa 4 l d’acqua e portate il tutto a bollore. Quindi abbassate la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora.

Nel frattempo affettate le zucchine a rondelle, mettete in una padella dell’olio EVO , fatele leggermente saltare, poi abbassate la fiamma e regolate di sale; copritele con un coperchio e lasciatele cuocere fino a che risulteranno morbide.

In un’altra padella, infine, mettete dell’olio EVO con uno spicchio d’aglio ed appena comincia a sfrigolare aggiungete i gamberi e saltate brevemente; sfumate col vino bianco e continuare la cottura per non più di un minuto. Sicuramente si sarà formato un sughetto piuttosto liquido; non buttate via niente e no fate restringere nulla.

A questo punto il fumetto di pesce sarà pronto.

Filtrare il brodo pressando le teste dei gamberi per fare uscire più umore possibile, portate ad ebollizione, salare ed aggiungere il riso facendo cuocere per il tempo indicato sulla confezione(che comunque si aggira intorno ai 30/40 minuti essendo questo un riso integrale). Qualora il brodo non dovesse bastare aggiungete dell’acqua calda per non fermare la cottura.

Una volta cotto scolarlo per benino; se lo mandate in tavola subito o comunque se deve attendere …qualche minuto allora aggiungete sia le zucchine che i gamberi con tutto il sughetto che entrambi avranno rilasciato, una bella manciata di prezzemolo tritato, regolate di sale e pepe e mandate in tavola; se l’attesa supera la mezz’ora allora completate il piatto solo all’ultimo momento perché questo riso, come l’acqua di cottura vi dimostrerà, rilascia colore nero, il che renderebbe i gamberi e le zucchine di un tristissimo quanto poco attraente grigio .

Volendo ravvivare la cromia del piatto si possono usare le foglie di radicchio per contornare la preparazione.

Maria Paola