Piatto velocissimo se avanza l'arrosto...

Adagiare le fettine di arrosto nel piatto da portata.

Condire con una salsa in queste proporzioni: emulsionare 1 dl di olio extravergine d’oliva con pasta di tartufi (il quantitativo dipende dal proprio gusto), 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di succo di limone, pepe macinato al momento. Far insaporire per almeno 30 minuti.

Cospargere la carne con rondelline di zucchine tenerissime precedentemente condite con olio, limone, sale e pepe. Finire con scaglie di parmigiano.

Ada

Ghiacciolo al melone

Ingredienti
500 gr di melone
100 gr di zucchero
il succo di un limone

Al lavoro
Tagliare il melone a metà, eliminare i semini e con l’aiuto di un cucchiaio mettere la polpa nel boccale del frullatore.
Aggiungere lo zucchero e il succo di limone.
Frullare il tutto per qualche istante.
Riempire gli stampini da ghiaccioli per 3/4 (i liquidi, congelando, aumentano di volume). Inserire i bastoncini da gelato e mettere in freezer per almeno 4 ore.

Filippo e M. Elena

Remoulade di gamberi

Uno sfizioso ed appetitoso spuntino per una calda estate 

Agosto al mare in un giorno di pioggia: nipotini in cucina

Quando i genitori vanno in vacanza, spesso affidano i nipotini alle cure delle nonne. 

E’ certamente una gioia, anche se faticosa, e molto probabilmente è necessario dire addio alla quiete sognata ed adeguarsi alla loro esuberante energia. 

Focaccia orientale

Una focaccia insolita e profumatissima

Crostatine di prugne rosse con gelato di yogurt alla fava di tonka

Queste crostatine monoporzione sono un po’ diverse dalla tradizionale crostata di prugne. La pasta frolla è qui utilizzata solo come una base per la composta di frutta il cui sapore è rafforzato dalla grappa di prugne.

Il gelato, da gustare rigorosamente insieme alla crostata, crea un contrasto di temperature, consistenze e sapori molto interessante. 

Se non potete fare voi il gelato di yogurt aromatizzato alla fava di tonka (che si abbina benissimo con il sapore delle prugne) potete utilizzare del normale gelato alla vaniglia acquistato già pronto.
Si suggerisce di usare prugne che si spacchino in metà e si denocciolino facilmente (ad es. varietà Stilton).

Cheese cake con pesto e pomodorini

Questa cheese cake in versione salata è ottima per arricchire un buffet, è perfetta per introdurre una grigliata, sia di pesce che di carne.

Calamari colorati

Ingredienti per 12 calamari:

ROSSI
3 calamari
250 g di cipolla tritata
1 spicchio d’aglio
4 dl di polpa di pomodoro
Sale e pepe
1 dl di vino bianco secco
1/2 dl di cognac
1 dl di fumet di pesce
Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva

Al lavoro

Separare le teste dei molluschi dal corpo, togliere gli occhi, la bocca, il sacchetto di nero e lavarli bene. 

Tagliare ad anelli, asciugarli e fare rosolare con olio a fuoco vivace. 

A parte, in una casseruola, stufare le cipolle con acqua, sale e olio. Aggiungere i calamari e l’aglio e dopo 5 minuti sfumare con il cognac. 

Quando sarà evaporato mettere il pomodoro e far sobbollire per 5 minuti. 

Bagnare con il fumet di pesce, il vino bianco, salare, pepare e portare a cottura a casseruola coperta 

GIALLI
3 calamari
250 g di cipolla tritata
250 g di porri affettati
Olio extravergine d’oliva
1 dl di vino bianco secco
1-2 bustine di zafferano
Sale e pepe

Al lavoro

Stufare le cipolle ed i porri con acqua, sale e olio, aggiungere lo zafferano diluito in acqua calda, mettere i calamari tagliati ad anelli, il vino, salare, pepare e portare a cottura. 

NERI
3 calamari
250 g di cipolla tritata
Olio extravergine d’oliva
Fumet di pesce
1 dl di vino rosso
1 spicchio d’aglio
Sale e pepe
Prezzemolo trito

Al lavoro

Mettere l’inchiostro dei sacchetti in una ciotolina e aggiungere il vino.
In una casseruola stufare la cipolla con acqua, sale, olio e aglio (da eliminare a fine cottura).
Aggiungere i calamari tagliati ad anelli e dopo 10 minuti versare il fumet e il vino. Regolare di sale e pepe e portare a cottura.

VERDI
Calamari cotti ad anelli e conditi con pesto alla genovese

Servire i calamari con patate lessate, alternando i colori sul piatto da portata.

Ada

Riso con la rughetta

Ingredienti per 6/8 persone
500g di riso carnaroli
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di succo di limone
70g di pecorino grattugiato grossolanamente
150g di olive verdi, denocciolate e tagliate a pezzetti
450g di rughetta, pulita e lavata
3 cucchiai circa di maionese
Sale e pepe
Pomodorini rossi

Tortino di verdure miste

Un facilissimo tortino di verdure da realizzare…senza fare troppa fatica. 

Petto di pollo alle pere

Una ricetta che mi è stata utile in molti ricevimenti estivi. Sono innumerevoli le persone che amano l’agrodolce. 

Ringrazio la mia amica Giovanna C. che mi ha passato questa ricetta presa da un vecchio quaderno della mamma.. 

Cozze ripiene

Un delizioso antipasto adatto anche per uno spuntino. 

Ai fornelli nelle città fornaci

Nella bollente città deserta di tardo luglio, se gli amici, con poche ore di preavviso, vi chiedono ospitalità e compagnia per la domenica sera, improvvisare qualche portata informale è un esercizio di fantasia e una ricognizione nelle riserve di cucina, magari con l’aiuto di un soccorrevole e ben fornito supermercato, per fortuna aperto. 

Tra gli scaffali del supermercato, con una varietà di fresche insalate da aggiungere a quella dell’ortolano che con la frutta di stagione stava già in casa, mi sono saltate nel carrello anche una gran busta di verdure miste pronte per la cottura, le olive nere di Grecia, due confezioni di piccole mazzancolle precotte e una ricotta fresca inaspettata.

In casa ho sempre sotto vetro qualche confezione di ceci di Sicilia coltivati nelle terre affidate a Libera, dell’ottimo olio extravergine d’oliva prodotto nel Podere Chiusa della Vasca, spettacolare residenza di campagna con tre camere B&B in Sabina, spezie e erbe fresche e secche, saporito pecorino romano doc da grattugiare, pomodori e patate e una confezione di sfoglia pronta all’uso in frigo. 

Cucinando in fretta può capitare un errore. Correggerlo in tempo fa scoprire nuove varianti di gusto. Così avendo versato troppa acqua per la rapida cottura dei ceci in pentola a pressione e risultandone poi una passata di ceci troppo liquida, ho usato il semolino per addensarla e né è risultata una crema sostanziosa e delicata. Magari la prossima volta vario userò i fiocchi di patate o qualche cucchiaio di purè rapido. Dispensa e fantasia sono una coppia ideale.

Affrontando eroicamente temperature equatoriali, ho dato al forno la sua parte in tavola, anche con uno scherzo dolce finale di aspetto marinaro, suggeritomi da un residuo di pasta sfoglia. Ho tra gli attrezzi di cucina una piccola collezione di conchiglie di capesante, che di solito uso per gli antipasti caldi e freddi di pesce e che sono a tavola una molto graziosa memoria del mare. Essendomi rimasti dei ritagli di pasta sfoglia e della composta di prugne e delle albicocche buone, ma troppo mature per far bella figura a tavola al naturale, ho provato a giocare con un finale dolce. Così ho accompagnato una fresca insalata di pesche, albicocche e fettine di lime, condita con una spolverata di zucchero di canna integrale biologico e una moderata annaffiata di buon rhum scuro, con un dessert caldo a base di frutta e del buon gelato di crema fiordilatte a rinfrescarlo. Ecco le ricette di un’infuocata domenica estiva buone anche per un'altra stagione.

Sgombro con uvetta e pinoli

Lo sgombro fa parte della famiglia del pesce azzurro che abbonda nei nostri mari e che deve il suo nome al colore grigio blu del dorso. Ha ottime proprietà nutrizionali e, durante il periodo primavera/estate, ha un contenuto maggiore di grassi polinsaturi Omega 3 (20% in più rispetto agli altri mesi). Durante i mesi estivi però il suo sapore è diverso e la sua carne è più dolce. Si cucina prevalentemente alla griglia, bollito con l'aggiunta di un po' di aceto e cipolla o in forno come nella ricetta che vi propongo in questo articolo.
Attenzione poiché anche da freschissimo questo pesce può contenere nelle viscere il parassita Anisakis e quindi bisogna consumarlo ben cotto.
Lo sgombro inoltre si deteriora facilmente e per questo motivo è sottoposto a diversi metodi di conservazione e distribuzione (sott'olio, sotto sale).  Dopo l'acquisto è consigliabile privarlo delle viscere, lavarlo e poi metterlo in frigorifero avvolto in  pellicola trasparente oppure, in caso non si consumi in breve tempo, nel congelatore.

Vi darò di seguito una ricetta moto appetitosa che ho scoperto in una trattoria di Oneglia dove cucinano in questo modo "la Cavala", una parente stretta dello sgombro con carni un po' meno pregiate.

Dolce di pesche

È un dolce facilissimo, velocissimo ma le uova devono essere freschissime.

Ingredienti per 6/8 persone  

300g di wafers al cioccolato, sbriciolati
200g di burro a temperatura ambiente
300g di zucchero al velo
6 tuorli
Kg 1,200 di pesche
400g di panna montata senza zucchero


Al lavoro  

Mettere la metà dei wafer in un piatto leggermente concavo di circa 26 cm di diametro.

In una ciotola lavorare il burro con lo zucchero, unire i tuorli, continuare fino a quando il composto sarà spumoso, versarlo nel piatto e cospargerlo con alcune cucchiaiate di wafers.

Pelare le pesche, se sono mature la buccia si eliminerà facilmente, in caso contrario tuffarle in acqua bollente per qualche secondo e dopo passarle in acqua fredda.  Affettarle, metterle sul composto, finire con la panna montata e il resto dei wafers.

Conservare in frigo per alcune ore, servire ben freddo.

Ada

Pesche melba

Dessert creato appositamente per Nellie Melba, famosa cantante lirica, da Auguste Escoffier: "Ripensando al maestoso cigno mitico che appare nel primo atto del Lohengrin, le feci servire, al momento opportuno, delle pesche disposte su di un letto di gelato alla vaniglia, all’interno di una coppa d’argento incastrata tra le ali di un superbo cigno scolpito in un blocco di ghiaccio e ricoperto da un velo di zucchero filato". 

Ingredienti: dose per 4 persone 

4 pesche mature e possibilmente a polpa bianca (2, se fossero grandi) 

500 g di gelato alla vaniglia 

200 g circa di lamponi freschi 

2 cucchiai di zucchero (la quantità potrà variare in base alla dolcezza dei lamponi) 

a piacere, scaglie di mandorle 

Al lavoro:

Sbollentare brevemente le pesche, trasferirle in una ciotola contenente acqua fredda e sbucciarle. Tagliarle a metà e liberarle dal nocciolo. Disporle su di piatto, cospargerle leggermente di zucchero e tenere da parte, al fresco; se le pesche non fossero sufficientemente mature, cuocerle per il tempo necessario ad ammorbidirle in una casseruola bassa e larga (disponendole in un solo strato), che contenga uno sciroppo di zucchero leggero. Lasciarle raffreddare nel loro sciroppo, poi metterle su di un piatto e in frigorifero. 

Pulire i lamponi, frullarli e setacciarli, unire lo zucchero necessario e tenere la purea così ottenuta al fresco. 

Al momento di servire, disporre uno strato di gelato in un piatto largo e basso, che potrà essere d’argento o di cristallo, disporvi sopra le pesche, ricoprirle con la purea di lamponi e servire. 

Si potrà, a piacere, cospargere i frutti con scaglie di mandorle tostate di fresco. 

Secondo le indicazioni di Escoffier, le pesche Melba non vanno decorate ulteriormente e soprattutto non richiedono panna montata. 

Paola

Snack di pollo

Ingredienti 
1kg di petto di pollo
50g di riso carnaroli o arborio
2 uova
400g pane grattugiato
Olio extra vergine d’oliva
Sale, pepe, paprika e prezzemolo

Anello di melone al prosciutto

Questa è una maniera diversa di presentare in tavola un piatto classico dell'estate, ovvero il Prosciutto e melone, sempre gradito a tutti perché profumato, fresco e leggero. E' la ricetta di una mia cara amica.

Riso verde in crema lunare

Via Castiglione a Bologna esce libera dalle mura cittadine, si riveste di verde e belle ville e sale verso i colli che della città sono corona. Nella calda estate si imbandiscono le tavole in giardino e tra amichevoli chiacchiere si gustano le delizie delle cucine di casa. Dopo il rosso intenso del jamon serrano che fasciava le tigelle dell’appennino emiliano e il rosa delicato della mousse di ricotta e mortadella degli antipasti, l’altra sera, in concorrenza con dei saporiti tortiglioni alle verdure dell’orto, ha deliziato tutti un riso freddo, il cui verde, composto intorno a un cuore di crema chiara come la luna che ci illuminava, faceva da contrappunto al prato e ai profumati rampicanti intorno.
Eccone la ricetta della mia cara amica Cristina Berti Ceroni. Ottima d’estate ma utile per un buffet in ogni stagione.

Moussakà

Il Moussakà è un gustosissimo piatto greco a base di un ragù di carne, lievemente aromatizzato di cannella, patate, melanzane e besciamella.

Ingredienti:

600 gr di carne macinata di agnello (o 400 gr. di manzo e 200 gr. di maiale)
3 patate medie
2 melanzane tonde
1 cipolla e 1 spicchio d'aglio
3-4 pomodori freschi maturi o 250 gr di passata di pomodoro
1 stecca di cannella
1 foglia di alloro, timo, origano
½ bicchiere di vino (bianco se agnello, rosso se manzo e maiale)
sale e pepe
olio extra vergine q.b.
30 gr. di parmigiano o pecorino
 per la besciamella:

50 gr di burro
50 gr di farina
1/2 litro di latte
sale
noce moscata
30 gr. di parmigiano o pecorino
1 uovo intero

Procedimento:

Mettere le patate, lavate bene e con la buccia, in acqua fredda salata e far bollire fino a cottura. Scolarle e farle raffreddare (si possono preparare il giorno prima). Tagliarle a rondelle.

Tagliare anche le melanzane a rondelle dello spessore di circa ½ cm, spennellarle con un po’ d’olio e cuocerle alla piastra o in forno (se si preferisce si possono friggere in olio profondo e poi si fanno asciugare su carta paglia) .
Tritare la cipolla ed uno spicchio d'aglio e farli dorare con un filo d’olio, aggiungere la carne tritata e farla rosolare. Bagnare con il vino e lasciarlo evaporare. Insaporire con il sale, il pepe, l'alloro, il timo e la stecca di cannella, quindi aggiungere i pomodori freschi, senza la buccia, o la passata di pomodoro. Durante la cottura aggiungere, se occorre, un po’ d’ acqua calda e lasciare cuocere il ragù per circa un'ora e mezza a fuoco basso finché non sarà ben asciutto.
Preparare la besciamella e quando è pronta aggiungere, fuori dal fuoco, il parmigiano, l’uovo e la noce moscata.
Ungere con un pò d'olio una pirofila da forno, fare uno strato di patate, cospargerle di origano fresco tritato, sale e pepe e poi sovrapporre le melanzane. Aggiungere uno strato di ragù di carne, una manciata di parmigiano e per ultimo uno strato di besciamella. Ripetere gli strati, spolverizzare di parmigiano e cuocere in forno a 180°C per circa 30’.
Quando si sarà formata in superficie una crosticina dorata togliere il moussakà dal forno e servirlo tiepido.

Matambre

Il matambre, parola derivante da “mata hambre” (letteralmente "ammazza fame"), viene chiamato così perché solito a essere mangiato dai gauchos come antipasto prima del asado. Oggigiorno, accompagnato con delle belle insalate, è un piatto unico e fresco caratteristico delle feste di fine anno (siamo nell’emisfero sud!).
Per questo piatto si utilizza lo stesso pezzo di carne della cima alla genovese… che sia un’interpretazione argentina di questa tradizionale ricetta emigrata insieme ai milioni di anime che sbarcarono nel porto di Buenos Aires? Fattibile, ma, ahimè, non sono riuscita a dare il dovuto fondamento storico a questa teoria. Prometto di indagare ancora.
Ci sono tante ricette (all’incirca una per ogni famiglia), questa che vi presento è quella che si mangia a casa mia. Se guardate in giro in rete, troverete sicuramente le varianti con formaggio grattugiato, mollica di pane, cipolla, peperoni, piselli, spinaci, ecc.

Fiori per una tavola estiva

Il pesce d'agosto

Difficile non accostare il profumo del mare al gusto del sale e al sapore del pesce. E allora quale occasione migliore per gustare questo cibo prelibato del periodo estivo quando molti trascorrono le vacanze proprio al mare? 

Galantina di pesce

 Ingredienti per 6/8 persone 

500 g di tonno o altro pesce
500 g di gamberi puliti
40 g di pistacchi pelati
2 acciughe
3 uova
4-6 cucchiai di pangrattato
Sale e pepe

Maionese, capperi, prezzemolo, ravanelli e pomodori per guarnire

Per il courtbouillon:
2,1/2 lt  di acqua
1/2 lt di vino bianco secco
Prezzemolo
Pepe in grani, sale
1 cipolla, 1 fettina di limone
1 chiodo di garofano

Al lavoro: 

Tritare il tonno e i gamberi, unire i pistacchi, le uova, il pangrattato e qualche gambero lasciato intero. Regolare di sale e pepe.
Stendere un panno bagnato sul piano di lavoro, versare il composto, chiudere formando una palla schiacciata.
Sobbollire nel courtbouillon per un’ora, fare raffreddare nel liquido, mettere sotto peso.
Servire con maionese ai capperi e prezzemolo e guarnire con pomodori e ravanelli.

Jo

Tabulè con i pomodori

E’ un piatto fresco, molto colorato, bellissimo da presentare sul tavolo di un buffet estivo.

Se accompagnato con dei gamberi cotti al vapore o del tonno in scatola, può costituire un valido piatto unico, completo, adattissimo per la stagione calda.

Puzzle con frutta fresca

Il puzzle si può servire anche salato per un aperitivo o antipasto sostituendo la crema con maionese e decorandolo con giardiniera.
Si possono utilizzare i ritagli di pasta tagliandoli irregolarmente e facendoli cuocere in forno a 200° per circa 10 minuti, in teglia foderata con carta vegetale dopo averli cosparsi di sale, pepe, peperoncino, rosmarino.

Tortino di melanzane

 Ingredienti per 1 stampo di 24 cm. di diametro
4 melanzane possibilmente lunghe
4 zucchine
2 peperoni
1 cipolla tritata
60g di mollica di pane raffermo
1 spicchio d’aglio
Sale

Per la salsa:
la polpa di 3 pomodori freschi
1 ciuffo di basilico
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Per la decorazione:
10 olive nere
4 filetti d’acciuga

Al lavoro:

Con il pelapatate sbucciare longitudinalmente le melanzane, sbiancare le bucce ottenute e lasciarle colare bene su carta assorbente.
Cuocere le melanzane sbucciate in forno preriscaldato a 180° per circa mezz’ora.
Tagliare a quadrettini i peperoni e, in una padella, stufarli con la cipolla e l’aglio.
Tagliare a dadini le zucchine, stufarle a parte e unirle ai peperoni.
A cottura ultimata, dividere a metà le melanzane e metterle a colare in un passino. Tritarle e unirle alle altre verdure.
Controllare la salatura e pepare. Aggiungere la mollica di pane frullata.
Foderare lo stampo con le bucce di melanzane facendole debordare. Versare nell’incavo il composto di verdure, comprimere bene e ribaltare le bucce. Coprire il tortino con un foglio di carta vegetale imburrata e passarlo in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti.
Condire la polpa di pomodoro con sale, pepe, basilico e olio.
Capovolgere il tortino su piatto da portata, decorarlo con i filetti di acciuga e le olive . Servire a parte la salsa.

Romana

I tagliolini freddi del sabato

Per le giornate di calura estiva dalla tradizione ebraica romana i tagliolini freddi del sabato.

Nati per onorare la regola ebraica che interdice ogni attività il sabato, senza imporre tuttavia il digiuno, i tagliolini freddi sono un perfetto ristoro alla calura estiva. La ricetta mi è stata data nei lontani anni ’70 da Grazia Levi alla colta tavola dei comuni amici Lemme. 

Se non di venerdì, comunque un giorno prima di mettersi a tavola, va preparato un abbondante sugo di semplice pomodoro fresco (meglio se è il riccio e saporito casalino colto nell’orto nella stagione naturale) cui va aggiunta la giusta dose di sale e un ciuffo di profumato basilico. Lasciato a sobbollire almeno un’ora, meglio se più, dopo aver eliminato il basilico se ne fa una passata e lo si mantiene bollente.

Procurati dei tagliolini di pasta fresca nelle dosi giuste per quante saranno le persone a tavola, si tuffano per un minuto nell’acqua salata bollente e molto al dente si scolano velocemente, per passarli immediatamente nella pentola del sugo caldissimo tolta dal fuoco. Quindi, con l’aggiunta di un po’ d’olio extravergine d’oliva a crudo, si girano a lungo con una forchetta di legno mentre la temperatura si fredda, in modo che il calore del sugo ne finisca la cottura, impregnandoli omogeneamente di pomodoro. Quando sono freddi, trasferiti in una ciotola e coperti di pellicola protettiva, vanno lasciati in frigorifero per essere mangiati freddissimi il giorno dopo.

                                                            Serenella 

Fregola con le arselle

La fregola con le arselle, o fregula cun cocciula come si dice in Sardegna, è una tipica ricetta sarda molto gustosa e particolare.
La fregola (o fregula) è una pasta di semola di grano duro lavorata a mano che è molto simile al cuscus, anche se più grossolana; si presta ottimamente alla realizzazione di ricette dal sapore di mare ma anche per minestre leggere e delicate.

Ingredienti per 4 persone:

300 gr. di fregola
700 gr. di vongole veraci (cocciue niedde)
2 spicchi d’aglio
una manciata di pomodori secchi
un ciuffo di prezzemolo
brodo di pesce o brodo vegetale
4 cucchiai di olio extravergine
Sale, pepe, qualche stimma di zafferano

Procedimento:

Fate spurgare le vongole in acqua salata per almeno due ore. Lessare la fregola in acqua poco salata per 5’. 

In una padella fate imbiondire l’aglio, privato del germoglio, con un po' d'olio. Aggiungete le vongole, incoperchiate e cuocete a fuoco vivace eventualmente aggiungendo un po’ di acqua di cottura della fregola fino a quando i gusci si apriranno. Prelevate i molluschi, conservandone qualcuno intero per guarnire il piatto, e filtrate il liquido. 

Versate nella padella un po’ d’olio con un trito di prezzemolo e uno spicchio d’aglio, aggiungete i pomodori secchi finemente sminuzzati,  le vongole, la fregola e fate cuocere per circa 15’ aggiungendo poco per volta il liquido filtrato delle vongole e un po’ di brodo. Aggiustate di sale e pepe.

Si può servire la fregola cremosa come un risotto o più brodosa. Decorate con qualche vongola intera, foglie di prezzemolo intere e un filo di olio crudo. Al posto dei pomodori secchi si possono aggiungere 200 gr. di passata di pomodoro.

Nicoletta

Pesto alla trapanese con pomodorini secchi

E’ una variante del più conosciuto pesto siciliano con i pomodori freschi. La ricetta è della mia amica di Noto, Maria Paola Perna, che oltre ad essere una valida insegnante di lingue, è anche abilissima in cucina. Gestisce un gradevolissimo B&B a San Corrado, piccolo centro a pochi chilometri da Noto, dove ho trascorso due piacevolissime settimane. Tra le tante cose che mi ha fatto assaggiare, vorrei proporvi questa versione del pesto alla trapanese adattissimo alla stagione e velocissimo da preparare.