Nella bollente città deserta di tardo luglio, se gli amici, con poche ore di preavviso, vi chiedono ospitalità e compagnia per la domenica sera, improvvisare qualche portata informale è un esercizio di fantasia e una ricognizione nelle riserve di cucina, magari con l’aiuto di un soccorrevole e ben fornito supermercato, per fortuna aperto.
Tra gli scaffali del supermercato, con una varietà di fresche insalate da aggiungere a quella dell’ortolano che con la frutta di stagione stava già in casa, mi sono saltate nel carrello anche una gran busta di verdure miste pronte per la cottura, le olive nere di Grecia, due confezioni di piccole mazzancolle precotte e una ricotta fresca inaspettata.
In casa ho sempre sotto vetro qualche confezione di ceci di Sicilia coltivati nelle terre affidate a Libera, dell’ottimo olio extravergine d’oliva prodotto nel Podere Chiusa della Vasca, spettacolare residenza di campagna con tre camere B&B in Sabina, spezie e erbe fresche e secche, saporito pecorino romano doc da grattugiare, pomodori e patate e una confezione di sfoglia pronta all’uso in frigo.
Cucinando in fretta può capitare un errore. Correggerlo in tempo fa scoprire nuove varianti di gusto. Così avendo versato troppa acqua per la rapida cottura dei ceci in pentola a pressione e risultandone poi una passata di ceci troppo liquida, ho usato il semolino per addensarla e né è risultata una crema sostanziosa e delicata. Magari la prossima volta vario userò i fiocchi di patate o qualche cucchiaio di purè rapido. Dispensa e fantasia sono una coppia ideale.
Affrontando eroicamente temperature equatoriali, ho dato al forno la sua parte in tavola, anche con uno scherzo dolce finale di aspetto marinaro, suggeritomi da un residuo di pasta sfoglia. Ho tra gli attrezzi di cucina una piccola collezione di conchiglie di capesante, che di solito uso per gli antipasti caldi e freddi di pesce e che sono a tavola una molto graziosa memoria del mare. Essendomi rimasti dei ritagli di pasta sfoglia e della composta di prugne e delle albicocche buone, ma troppo mature per far bella figura a tavola al naturale, ho provato a giocare con un finale dolce. Così ho accompagnato una fresca insalata di pesche, albicocche e fettine di lime, condita con una spolverata di zucchero di canna integrale biologico e una moderata annaffiata di buon rhum scuro, con un dessert caldo a base di frutta e del buon gelato di crema fiordilatte a rinfrescarlo. Ecco le ricette di un’infuocata domenica estiva buone anche per un'altra stagione.
Crema di ceci con mazzancolle in buona vista
Ingredienti (per 4 persone):
2 barattoli di ceci precotti sotto vetro (circa 440 gr sgocciolati, 1 cipolla di Tropea di media grossezza, poche rondelle di sedano, un mazzettino di salvia, rosmarino e basilico da eliminare a fine cottura, 2 cucchiai di semolino, sale grosso q.b. da aggiungere a fine cottura, un ciuffo di prezzemolo tritato finemente per la guarnizione finale e un goccio d’olio evo a crudo. Pepe nero tritato fresco q.b.
24 piccole mazzancolle precotte, un filo d’olio evo, due dita di vino bianco di buona qualità.
Al lavoro:
Scolate i ceci dell’acqua di conservazione e ben sciacquati metteteli in pentola a pressione con la cipolla e le erbe, aggiungendo almeno circa 1,5 lt di acqua. Cuocere per 15- 20 min. dopo il fischio, quindi eliminato il vapore, togliere il mazzetto d’erbe, salare e frullare in pentola con il minipimer, rimettere al fuoco e, aggiungendo a pioggia il semolino, continuarne la cottura addensante rimestando con cura. Quindi richiudere la pentola in modo da mantenere il calore e al momento giusto servire appena tiepida la crema così ottenuta.
Mentre cuociono i ceci, con un filo d’olio saltare qualche minuto in padella le mazzancolle col carapace, spruzzare il vino, farlo evaporare, quindi mantenere qualche minuto coperto il tutto a fuoco bassissimo, in modo da insaporire i crostacei. Far intiepidire via dal fuoco, eliminare testa e zampe e sgusciare i graziosi animali rosati, quindi col loro sughetto conservarli coperti di pellicola in una ciotola.
Servire in ciotole individuali la crema tiepida guarnita con una girandola di 6 mazzancolle in cima , una spolverata di prezzemolo, un filo d’olio extravergine d’oliava e, per chi vuole, un profumo di pepe nero.
Tiella di verdure da far invidia all’indivia
Ingredienti (dosi per una pirofila rettangolare di cm 34 per 20 e per 6- 8 porzioni )
La ricetta varia quella di base che a Gaeta e nel salernitano si fa con la scarola ma si esalta di nuovo sapore per effetto del mix di verdure. Le porzioni che non vengono consumate in giornata sono ancora più gustose il giorno dopo.
1 confezione di pasta sfoglia pronta all’uso, 500 grammi di verdure miste tagliate (spinaci, verza, scarola, lattuga e bietoline), 2 pomodori San Marzano rossi e sodi, 1 spicchio d’aglio, una manciata di pinoli, una manciata di uva passa, un pugno di olive di Grecia o Gaeta snocciolate e tritate, un pugno di capperi ben dissalati e tritati, un paio di foglie di profumato basilico, 3 cucchiai di pecorino romano grattugiato, una leggera spolverata di peperoncino in polvere, olio extravergine d’oliva e poco sale (ci sono ingredienti già molto saporiti).
Al lavoro:
Tagliare a cubetti minuti i pomodori e saltarli in teglia a fuoco vivo con un pizzico di sale, olio evo q.b., l’aglio in due tre pezzi, il peperoncino, quindi aggiungere le verdure lavate e scolate, il basilico spezzettato a mano, i pinoli, l’uvetta, i capperi e le olive; coprire e lasciare stufare a fuoco dolce. Quindi spegnere e eliminare l’aglio e, appena il composto è appena tiepido, incorporare il pecorino grattugiato. Per accelerare i tempi di preparazione, immergere la ciotola col composto in acqua fredda, senza superarne la metà altezza.
Stendere nella pirofila, con la carta forno della confezione, la pasta sfoglia, bucherellarne il fondo con una forchetta, stendere pareggiando sulla sfoglia il composto di verdure, tagliare dai bordi l’eccesso di pasta ripiegarne i bordi a corona, quindi spennellarli con l’uovo e infornare per 15-20 minuti in forno già caldo a 190° fino a doratura. Sfornare, far freddare e, dopo aver eliminato con delicatezza la carta forno, servire a temperatura ambiente nella stessa pirofila. Il verde scuro marezzato di rosso delle verdure fa bella vista incoronato dalla sfoglia dorata.
Tortino di scalogni e patate al cumino
Ingredienti (dosi per un contenitore di alluminio da asporto di cm 19 per 13 per circa 6 cm di altezza . Si ottengono 4-6 porzioni).
Il tortino si può preparare anche un giorno prima dell’uso. Tagliato a cubetti può accompagnare degli aperitivi o può esser portato in un picnic all’aperto.
4 uova, tre scalogni medio-grandi, 2 patate di media dimensione, una manciata di pistacchi sbucciati e grossolanamente tritati, una manciata di abbondante basilico e poco prezzemolo tritati, un bel pizzico di cumino, 4 cucchiai di ricotta fresca e 4 cucchiai di pecorino romano grattugiato, una noce di burro, due dita di vino bianco, un pizzico gentile di peperoncino in polvere, sale q.b., poco pangrattato.
Al lavoro:
Affettare sottilmente gli scalogni e dopo averli salati un po’ passarli a rosolare velocemente, ma dolcemente, in un padellino con una nocetta di burro prima sciolto a calore delicato, bagnare con metà del vino e, fattolo sfumare un po’, coprire con un coperchio. Finirne la cottura per qualche minuto, poi passarli in una ciotola a freddare. Nello stesso padellino saltare, rosolandole, le patate sbucciate e tagliate a piccoli cubetti e ben sciacquate dell’amido in eccesso, versare il vino, sfumarlo e dopo aver aggiunto il cumino, finirne coperte la cottura delicatamente.
Unire nella stessa ciotola da lavoro le patate e quando le verdure son tiepide, aggiungere i pistacchi e le erbe tritate, la ricotta ben stemperata con il pecorino, un po’ di sale e un pizzico delicato di peperoncino. Battere poco e velocemente le uova e incorporare al composto, quindi versare il tutto nel contenitore da forno imburrato e spolverato accuratamente di pangrattato. In forno già caldo a 190° per circa 20 minuti. Servire freddo.
Dolci coquille Saint Jacques
(ovvero quando un po’ di sfoglia maschera il gusto)
La dose di sfoglia per una conchiglia a testa: una pallina grande come un piccolo pugno, poi stesa quasi a ventaglio grande tanto da debordare rispetto alla conchiglia, ai lati e sull’orlo inferiore, abbastanza da potersi poi ripiegare a ferma chiusura del ripieno.
Per il ripieno di una conchiglia:
- la polpa di due belle albicocche molto mature, tagliate a fettine a crudo, ben addolcite da una abbondante spolverata di zucchero di canna integrale e bagnate di rhum scuro. Le albicocche cuocendo esaltano il loro retrogusto acidulo. Oppure:
- due cucchiai di una composta già preparata da giorni con la polpa di una manciata di prugne molto mature, con qualche cucchiaio di zucchero di canna integrale e due fettine di limone con la buccia tagliate a pezzetti, annaffiata di buon rhum e fatta cuocere a fuoco debole mescolando per una mezz’ora circa fino a ridursi un po’. Le prugne così cotte, restano più dolci al gusto.
Al lavoro:
Poggiare sulla conchiglia imburrata e spolverata di pangrattato la sfoglia , mettere al centro il ripieno di frutta, chiudere la pasta e lisciarla delicatamente, in modo da formare un finto mollusco, spennellare con poco uovo la superficie e infornare in forno caldo a 190° per circa 15 minuti. Servire la conchiglia dolce tiepida, con accanto una coppa di gelato di crema fiordilatte, che ciascuno doserà a suo piacere.
Serenella
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