Riso verde in crema lunare

Via Castiglione a Bologna esce libera dalle mura cittadine, si riveste di verde e belle ville e sale verso i colli che della città sono corona. Nella calda estate si imbandiscono le tavole in giardino e tra amichevoli chiacchiere si gustano le delizie delle cucine di casa. Dopo il rosso intenso del jamon serrano che fasciava le tigelle dell’appennino emiliano e il rosa delicato della mousse di ricotta e mortadella degli antipasti, l’altra sera, in concorrenza con dei saporiti tortiglioni alle verdure dell’orto, ha deliziato tutti un riso freddo, il cui verde, composto intorno a un cuore di crema chiara come la luna che ci illuminava, faceva da contrappunto al prato e ai profumati rampicanti intorno.
Eccone la ricetta della mia cara amica Cristina Berti Ceroni. Ottima d’estate ma utile per un buffet in ogni stagione.

Ingredienti:

500 gr. di riso
bouquet di erbe aromatiche
1 cipolla bianca
olio extra vergine
sale


Al lavoro:

Lessare al dente ½ kg di buon riso in acqua salata e lasciarlo freddare. Tritare finissimo un abbondante bouquet di erbe aromatiche fresche di stagione ( menta in minor quantità, prezzemolo e soprattutto molto basilico, con un po’ di finocchietto selvatico se lo trovate). Sbucciare e tagliare a fettine sottili e poi tritare finemente una grossa cipolla bianca dolce, che avrete prima lasciato un po’ in acqua (se invece trovate quelle di Giarratana che sono particolarmente delicate al gusto si possono usare direttamente, altrimenti si può tritare un bel mazzetto di cipollina fresca senza i germogli verdi, che è di gusto delicatamente piccante) .

Quindi in una terrina mescolare bene l’abbondante trito di erbe e la cipolla con olio extravergine d’oliva e condirvi il riso freddo che si colorerà di bel verde.

Volendo il riso più colorato di verde, lo si può lessare e profumare in acqua salata in cui abbiano prima bollito un po’ di finocchietto, menta e basilico, poi eliminati con una schiumarola, ma non il prezzemolo che cotto è tossico.

Ungere bene d’olio uno stampo da ciambellone col buco in mezzo e riempirlo con il riso condito pareggiandolo bene e lasciarlo al freddo in frigo per qualche ora ben protetto dalla pellicola.

La crema lunare

Amalgamare molto bene ½ kg di yogurt bianco ( anche magro va bene) di ottima qualità con due cucchiai pieni di senape in pasta e 250 gr. di maionese. Metterla in fresco fino al momento di servire.

La presentazione a tavola 

Nappare un leggero strato di crema tutto intorno al piatto di portata, quindi sformare accuratamente il riso sul piatto e nel buco al centro porre una coppa con la crema che ciascun ospite doserà servendosi secondo preferenza di gusto.      

In alternativa sformare accuratamente il riso sul piatto di portata e napparlo delicatamente ricoprendolo di tutta la crema preparata. Decorare il buco al centro con un mazzetto delle stesse erbe fresche usate per il condimento del riso.


                                         Serenella