Grandagnello piccante

Ingredienti
2 spalle di agnello disossate
1 testa  di aglio
1 rametto di rosmarino
Sale e pepe

Per la farcia
100g di carne di agnello tritata
150g di salsiccia
Mezzo cucchiaino di salsa ristretta di pomodoro
Mezzo cucchiaio di capperi tritati
1 cucchiaio di parmigiano o pecorino tritato
Erbe aromatiche
Scorzetta di limone grattugiata
4 cucchiai di piselli lessati
1 piccolo uovo
Sale e pepe

Per la marinata
2 cucchiai di senape forte
Succo di 1 limone
Rosmarino e timo tritati
1 foglia di alloro
Pizzico di bacche di coriandolo pestate
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Pepe

Per il burro alle erbe
Pizzico di salvia tritata, idem di rosmarino
20g di burro
Sale e pepe
Al lavoro

Spennellare la parte interna delle spalle** di agnello con la senape e metterle in una terrina. Portare a bollore succo di limone, vino con gli altri ingredienti elencati e versarli bollenti sulla carne. Far marinare per 4 o 5 ore.

Preparare la farcitura. Amalgamare tutti gli ingredienti.

Scolare le spalle di agnello dalla marinata, sistemare una spalla ben allargata sul piano di lavoro, nel centro disporre la farcitura preparata e chiudere con la seconda spalla. Cucirla tutto intorno ed avvolgerla in carta vegetale oliata.

Cuocere per circa 1 ora in forno preriscaldato a 220 gradi.
Aprire la carta, salare, pepare, spennellare la carne con il burro alle erbe, aggiungere il rosmarino, la testa di aglio diviso a metà e, senza più impacchettarlo, proseguire la cottura per 1 altra ora.

Durante la cottura, quando è necessario, aggiungere piccole quantità di brodo caldo.

A fine cottura impacchettare nuovamente in carta stagnola e lasciarlo riposare per 20 minuti in un luogo tiepido.

Filtrare il fondo di cottura, sgrassarlo, restringerlo se necessario, versarlo in salsiera e tenerlo in caldo in un bagnomaria.

Spacchettare l agnello, disporlo sul piatto da portata, decorarlo a piacere, servirlo con il suo fondo di cottura in salsiera e le verdure di contorno previste.

Romana