Cuscus di casa mia

Mosè e Giacobbe lo portarono durante le loro peregrinazioni diffondendolo in tutta l'Africa settentrionale: scambi commerciali e immigrazioni consentiranno poi di trasferire questo piatto in tutta l'area mediterranea.
Giuseppe Coria, PROFUMI DI SICILIA

Ingredienti per 6/8
500g di semolino per cuscus
Kg 1 di carne di castrato o di pollo
400g di patate
400g di zucca gialla
200g di fave fresche sgusciate
200g di piselli freschi sgusciati
200g di carote
4 carciofi
1 cipolla
4 cipolline nuove
4 uova sode
3 lattine di concentrato di pomodoro da 150g
farina
1 spicchio d'aglio
olio d'oliva, limone, sale, pepe, peperoncino (facoltativo)

Al lavoro

Porre, poco alla volta, il semolino in un largo recipiente (preferibilmente l'apposita "maffaradda"), inumidirlo con poca acqua leggermente salata e con un filo d'olio d'oliva e, con un delicato movimento concentrico delle dita, lavorarlo man mano fino ad ottenere dei granelli più grossi.
Passarlo poi al setaccio a maglia larga.

Quando tutto il semolino sarà così preparato, metterlo nella "cuscussiera" di coccio (oppure in un comune scolapasta) la quale, coperta con un tovagliolo inumidito, andrà sistemata sopra una grande pentola piena d'acqua per tre quarti ( in modo che il liquido non venga a contatto con il cuscus).

Foderare i bordi con un impasto a rullo predisposto con farina e acqua: questo accorgimento consentirà di tenere aderenti i due recipienti evitando dispersioni di calore durante la cottura a vapore.
Cuocere per un paio di ore: dopo la prima ora spruzzare sul cuscus un pò d'acqua,

A parte, tagliare la cipolla a fette e dorarla in olio bollente.
Aggiungere la carne di castrato (o di pollo) a pezzi, far rosolare bene unire il concentrato di pomodoro, un pò di sale, pepe e peperoncino (se piace).
Rigirare per qualche minuto, diluire con un pò d'acqua e far cuocere per circa un'ora
(il tempo di cottura varia secondo il tipo di carne prescelto).

Nettare, tagliare in grossi pezzi e soffriggere, separatamente, in olio bollente la zucca gialla, le patate e le carote poi scolarle e porle a insaporire per 15 minuti circa nel sugo della carne, al quale infine andranno aggiunti le fave fresce, i carciofi e i piselli già cucinati con la cipollina nuova.

Disporre il cuscus in un grande piatto di portata e guarnire ai lati e al centro con tutti i condimenti e con le uova sode tagliate a spicchi, irrorando con il sugo.

Ricetta di Eleonora da  SICILIA, LA CUCINA DEL SOLE