Pudding di riso all'arancia

Sfogliando il libro di Jo Bettoja IN A ROMAN KITCHEN edito da John WIley. &  Sons, Inc.
Hoboken New Jersey, abbiamo trovato questa ricetta. Riportiamo la prefazione:
"Una Zia di mio marito ha seguito alcune lezioni di cucina di Ada Boni (la famosa  esperta  -- - importante il suo libro IL TALISMANO DELA FELICITA' - che teneva  i suoi corsi a Palazzo Odescalchi, capolavoro di Gianlorenzo Bernini).
Cosa insolita per quei tempi ma la Zia Irene aveva un marito cultore della buona tavola....
NOTA: la salsa all'arancia è sempre quella della  "Spuma d'arancia" (che si trova nel blog), con dosi piu meno simili è diventata un "must" tra tutti gli amici. Molto versatile, da utilizzare con i gelati, creme, torte di pasta margherita o al cioccolato, ecc
Il quantitativo di zucchero dipende dal tipo di arance e dalla stagione.
.. SI conserva in barattolo anche per un anno.

Ingredienti
300g di vialone nano
Scorzetta di lmone
90g di burro
250ml di succo d'arancia
100g di zucchero
Scorza d.arancia grattugiata
75g di pistacchio pelato e diviso a metà
65g di scorzetta d'arancia candita e tritata
Salsa all'arancia oppure marmellata di arancia mescolata a 2 o 3 cucchiai di rum
Spicchi di arancia pelati a vivo

Per la salsa
410ml di succo d'arancia
450g di zucchero
140ml di rum
Al lavoro

In una larga casseruola con acqua salata e scorza di limone, cuocere il riso al dente , scolarlo ed eliminare la scorza dell'agrume.

Rimettere il riso nella casseruola, unire il burro, il succo e scorza d'arancia grattugiata, portare a ebollizione e far cuocere per un paio di minuti.

Togliere dal fuoco e fare intiepidire mescolando il riso ogni tanto.
Aggiungere i pistacchi e i canditi.
Trasferire il riso in uno stampo della capacità di litri 1,200, dopo averlo bagnato, attendere che sia completamente freddo e metterlo in frigo.

Al momento, sformare il pudding nel piatto da portata, guarnire con gli spicchi d'arancia e servire la salsa a parte.

Per la salsa
Far sobbollire per circa 30 minuti succo e zucchero in una pentola di acciaio inossidabile, aggiungere il rum e proseguire la cottura per il tempo necessario.
Far raffreddare, la salsa deve avere la consistenza di una marmellata. Se troppo fluida rimetterla a cuocere, al contrario, aggiungere succo prima di rimetterla sul fuoco.

Ricetta di Jo