mercoledì 15 novembre 2017

Quiche alle cipolle caramellate


Ingredienti per uno stampo da 24/26 cm

per la pasta brisée:

300 g di farina
150 g di burro freddo
75 g circa di acqua fredda
5 g di sale

per la farcia:

6 cipolle rosse medie affettate sottilmente
olio extravergine q.b.
2 cucchiai di zucchero di canna
5 cucchiai di vino rosso
3 rametti di timo
scorza d’arancia biologica
sale e pepe q.b.

per la salsa royale:

150 g di uova
120 ml di panna fresca
30 g di parmigiano o emmenthal grattugiato
sale e pepe q.b.

Nota. Se lo stampo è poco profondo fare 2/3 di dose della salsa.

Al lavoro:

Setacciare la farina su di una spianatoia, incorporare il burro tagliato a lamelle sottili, aggiungere il sale e poco per volta l’acqua lavorando velocemente l’impasto.

Formare un panetto, pellicolarlo e metterlo in frigo almeno mezz’ora prima di utilizzarlo. Sarebbe meglio fare la pasta il giorno prima in quanto più riposa e meno si ritira in cottura. Stenderla a circa 5 mm di spessore, rivestire una teglia a bordi bassi con la pasta, bucherellarla con i rebbi di una forchetta e ricoprirla con un foglio di carta forno su cui disporrete dei pesetti. Rimettere qualche minuto in frigo per consolidare bene la pasta in modo che i bordi non cadano e cuocere nel forno a 180° per circa 20’ (cottura in bianco).

Nel caso di farcie molto liquide, per impermeabilizzare meglio il guscio di pasta, a metà cottura eliminare i pesetti e la carta forno, spennellare il fondo di albume e rimettere in forno. Il guscio si può preparare già cotto il giorno prima e conservare in frigo ben pellicolato.

In una casseruola far appassire le cipolle con il timo e un filo d’olio, aggiungendo, se è il caso, qualche cucchiaio d’acqua. Dopo circa 10’ salare e pepare quindi spolverizzare le cipolle con lo zucchero. Far caramellare a fuoco vivo e poi aggiungere il vino. Abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a quando le cipolle saranno cotte e il liquido si sarà consumato, aggiungere 2 cucchiaini di scorza d’arancia grattugiata.
Far raffreddare il composto (anche questo si può preparare il giorno prima).

Preparare la salsa royale sbattendo le uova, il latte, la panna e il parmigiano. Aggiungere sale e pepe.

Riempire il guscio di brisée con il composto di cipolle e versarvi sopra la salsa royale. Cuocere la quiche a 180° per circa 30’ o comunque sino a quando sarà ben dorata. Servire tiepida.

Nicoletta

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