Pane di casa a Montepiano

Montepiano è del Comune di Vernio la località più alta, sull’ asse stradale che lungo la Val di Setta unisce Prato a Bologna. Un tempo frequentata stazione turistica, più di recente quieto paese di monte, ancor oggi discreto rifugio per artisti d’oltralpe e luogo d’ispirazione, meriterebbe una rinascita e una maggiore curiosità per le essenziali tradizioni gastronomiche. Suggerisco a chi non ha fretta di deviare dall’Autostrada del sole e salendo per i tornanti del Mugello, di scavallare il passo e entrare nell’ultimo tratto della provincia di Prato che con l’Emilia confina.

 E’ un luogo di esperti fornai e di case dove scoppietta ancora, come un tempo, il fuoco nei camini e nelle benemerite stufe economiche. Non mancano però nelle cucine anche i forni moderni , sicché passando un giorno in visita in casa Visi, ho trovato la Carla intenta a fare il pane in casa. Ospitali per tradizione, mi hanno fatto fermare e dopo avere assaggiato a pranzo il fragrante pane di casa nelle due versioni, salata e dolce, suggerisco di cimentarsi a chiunque con le ottime farine e i semplici passaggi di lavoro. L’acqua di monte è buona e pura come l’aria, sicché in questo caso pane e acqua sono stati base per un banchetto sopraffino.

Ingredienti:
farina Petra n.9 integrale 400 gr.
farina ai sette cerali del Molino Spadoni 100 gr.
lievito madre attivo con germe di grano, secco 50 gr. circa (marca Ruggeri -PD)
semi misti di lino tostati , di girasole, di sesamo, un pugno
un pizzico di sale e un pizzico di zucchero di canna integrale, acqua tiepida
olio evo per ungere lo stampo
per la variante dolce aggiungere all’impasto:
4 cucchiai di zucchero di canna integrale
4 cucchiai di cioccolato fondente a scaglie
4 cucchiai di noci pelate
4 cucchiai di uva sultanina
2 cucchiai di pinoli

Al lavoro
Mescolare in una capiente ciotola accuratamente le due farine, cui va aggiunto un pizzico di sale e un pizzico di zucchero.
Quindi aggiungere il lievito e ancora mescolare bene. Aggiungere poi acqua tiepida mescolando, quanta basta a ottenere un impasto morbido ma consistente. Lavorare a mano energicamente e velocemente sollevando l’impasto per 4-5 minuti. Quindi riporre a lievitare coperto di pellicola per ore 2.30 in luogo protetto. Con le mani infarinate lavorare l’impasto qualche secondo e versarlo nello stampo rettangolare da pancarrè ( di misura 30 per 10) prima oleato. Lasciare a lievitare nello stampo un’altra mezza ora, poi dare un velo di farina in cima e porre lo stampo in forno preriscaldato a 220° per 15 minuti . Quindi abbassare la temperatura a 190° per circa un’ora, fino a cottura ultimata. Per la temperatura ottimale regolarsi secondo la resa del proprio forno, potrebbe andare anche a 200° per i primi quindici minuti e poi a 180° per l’ulteriore ora di cottura.
Lo stesso procedimento di impasto vale per la variante dolce, aggiungendo lo zucchero alle farine, poi il lievito e dopo avere mescolato il tutto bene, unire la frutta secca e il cioccolato, amalgamare bene il tutto, lasciare a lievitare e procedere come sopra. Il pane dolce si accompagna perfettamente sia con un velo di confettura fatta in casa, sia con della freschissima ricotta di pecora. Una fetta diventa così un nutriente delizioso pasto completo.

Serenella