Zuppa arancione di farro e cannellini

Nelle città affannate in stretti tempi di lavoro, consumiamo ormai quasi sempre colazioni rapide. Non limitatevi a mordere dei pur appetitosi panini o pizzette farcite. Non rinunciate a un sano pasto caldo, né a incontrare le amiche anche nei giorni impegnativi, tra il lunedì e il fine settimana. Grande, media o piccola che sia la vostra città, ritagliatevi un’oretta e poco più di tempo e trovatevi comodamente intorno a una tavola informale, nella casa di chi abita nel posto più accessibile a tutte.

Basta che chi riceve prepari la sera prima ciò che servirà, in modo da dover all’ultimo solo scaldare le vivande e togliere la pellicola protettiva dalle insalatiere, in cui già son ben composte le verdure e condirle al momento di servire. Ottima soluzione, per questo, sono le zuppe, che riescono più saporite se lasciate riposare per almeno una notte.

La sera prima va apparecchiata anche la tavola, con amore e fantasia, scegliendo tovagliette e tovaglioli dai bei tessuti e rallegrando la composizione di piatti e bicchieri con qualche decorazione in tema e colore adatti al cibo che sarà servito. E’ inverno, dunque, anche una candelina non profumata riuscirà a scaldare l’ amicizia, in memoria dei tempi in cui ci si trovava a raccontare la vita intorno a un falò. Aggiungete anche un cestino con piccoli pani morbidi freschi, di gusti e impasti diversi, qualche grissino e tarallino, un vino adatto e la vostra pausa breve in amicizia vi sembrerà un vero convivio. Tornerete in tempo alle vostre occupazioni, rilassate e con gioia.

Eccovi una zuppa che ha ben figurato in ciotole marrone scuro su tessuti di cotone grezzo stampati a mano, in bel ruggine di Romagna, dalla Stamperia Marchi. Si è accompagnata a una riccioluta cicoriella selvatica, ripassata in padella con olio evo, uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino (lasciata la mattina prima di uscire sul tavolo di cucina a temperatura ambiente) e a una fresca insalata di scaglie di carote, sottili fette di finocchio e una manciata di rucola finemente tritata, condite con sale, olio evo e poco succo d’arancia. Accanto c’era ancora una gran ciotola bianca di olive nere al forno, condite con finocchio selvatico, scorzette e sottili fettine di limone e un po’ di virginalissimo olio d’oliva. Infine, un concentrato di vitamine con frutta di stagione e …un prezioso Cuba Rhum cuneese scartato in ascensore.


Ingredienti per 6-8: 200 gr. di farro perlato; 200 gr di fagioli cannellini secchi, tenuti a bagno in acqua fredda per almeno 12 ore precedenti la preparazione; 1 costa di sedano; 1 fetta di zucca di 300-400 gr. ( buona anche se conservata in freezer già pronta a cubetti); 1 carota e 1 porro di fresca raccolta; ½ cipolla bianca; una scorzetta di limone tritata finissima; 1 spicchio d’aglio, 1 o 2 foglie di salvia e un rametto di rosmarino; 1 pizzico di finocchietto selvatico; 1 cucchiaio di triplo estratto di pomodoro sciolto in poca acqua; una spruzzata di vino bianco, olio evo e sale q.b., un mazzetto di prezzemolo tritato fine, più qualche piccolo gambo di guarnizione per ciascun commensale.


Al lavoro:
In acqua bollente salata mettere a cuocere per 20 minuti almeno il farro e quando è cotto, scolarlo e tenerlo a parte coperto.
Mettere a cuocere i fagioli senza sale in pentola a pressione in abbondante acqua, con l’aglio, la salvia e il rosmarino, per circa 40 minuti dopo il fischio, a fiamma bassa.
Intanto, dopo aver lavato e affettato sottilmente cipolla e porro e aver fatto a rondelle il sedano e a cubetti la zucca, mondata della scorza, e la carota, passarli a fuoco vivo per 3-4 minuti in una pentola con poco olio, salare e aggiungere la scorza di limone, il finocchietto e dopo aver spruzzato il vino e fatto evaporare, aggiungere l’estratto di pomodoro già diluito e un po’ di acqua calda. Fare stufare lentamente coprendo la pentola.
Quando i fagioli sono cotti, salarli e dopo aver tolto l’aglio e le erbe profumate, versarli con la stessa acqua di cottura nella pentola delle verdure stufate, far cuocere una decina di minuti, quindi aggiungere il farro già cotto e, se serve, altra acqua calda. Coprire e lasciare cuocere la zuppa ancora per almeno 20 minuti a fuoco lento, girandola spesso con un mestolo di legno, perché il farro tende ad attaccarsi al fondo. Assaggiare per sentire se necessita di un altro po’ sale. Quindi spegnere a lasciar posare per qualche ora, meglio se una mezza giornata o più.
Servire in zuppiera ben calda, accompagnandola sul carrello di servizio con una ciotolina di prezzemolo trito, da spolverare su ciascuna porzione, un macinapepe e un macina sale, olio evo e, per chi lo desidera, del formaggio parmigiano da grattare in tavola fresco secondo il gusto dei commensali. Decorate il piatto fondo o la ciotola di ciascun commensale con un rametto di prezzemolo, il cui verde contrasterà piacevolmente l’arancione della zuppa.

Se ne rimane, conservatela in frigo in recipiente a chiusura ermetica e consumatela nei due tre giorni successivi, scaldandola a bagnomaria, oppure surgelatela per un tempo maggiore. Il prezzemolo, naturalmente, aggiungetelo sempre all’ultimo tritato ben fresco.

Serenella