Sformatini di zucchine e piselli con salsa allo zafferano

La ricetta classica dello sformato prevede di unire ad un puré di verdure la bechamel arricchita con uova e formaggi. Nella cucina moderna la bechamel è spesso sostituita con una crema di panna, uova e formaggio. Ne risulta una preparazione più leggera e, nello stesso tempo, più veloce da preparare. Le zucchine in questo periodo non sono molto saporite, tanto più quelle della pianura padana, per cui ho pensato di abbinare gli sformatini con una salsa allo zafferano.

Ingredienti per 8 persone:

250 g di zucchine

50 g di piselli sgusciati
125 g di panna (o metà latte e metà panna)
3 uova
50 g di parmigiano o pecorino
erbe aromatiche (maggiorana, timo,......)
sale e pepe
uno spicchio d’aglio
olio extra vergine

Al lavoro:

Sbollentate i piselli e fateli saltare in padella insieme agli zucchini tagliati a dadini per pochi minuti con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, erbe aromatiche, sale e pepe.

Eliminate l’aglio e passate il tutto al mixer a intermittenza (per sminuzzare grossolanamente). Nel caso si preferisca un impasto omogeneo frullare a lungo.

Sbattete le uova con una frusta, aggiungete sale e pepe, il parmigiano e la panna. In una terrina incorporate la crema di uova alle verdure. Riempite per 2/3 delle ciotoline di stagnola ben imburrate  e cuocete in forno a bagnomaria a 150° (in modo da evitare la formazione di buchi) per circa 30 o 40’. Lasciate riposare qualche minuto e sformate sui piatti di servizio in cui avrete versato un velo di salsa allo zafferano.

Gli sformatini possono essere conservati in frigo crudi o cotti, negli stampini ben pellicolati, per un giorno. Se sono cotti vanno riscaldati a bagnomaria qualche minuto prima di servirli.

Per la crema allo zafferano:

1/2 bustina di zafferano
400 ml di latte
50 g di burro
40 g di farina
sale q.b.

Al lavoro:

Lavorate il burro morbido con la farina fino ad ottenere una crema. Portate il latte quasi ad ebollizione con lo zafferano poi aggiungete la crema di burro e farina e mescolate con una frusta finché la salsa si addensa. Frullate la salsa per renderla più fluida e mantenetela in caldo.

Velate i piatti di servizio con la salsa allo zafferano, ponetevi sopra lo sformatino e decorate con fiori di rosmarino o boraggine.

Nicoletta