La frittata

Oggi per parlarvi della frittata mi avvarrò dei consigli del padre di tutti i grandi chef italiani, il milanese Gualtiero Marchesi.

Come tutti i comuni mortali, anche lui rompe le uova in una terrina, le sala, una presa per ogni uovo, le mescola quel tanto che basta perché tuorlo e albume siano amalgamati.

Gualtiero spiega che, sbattendole eccessivamente, le uova si sfibrano e non gonfiano a dovere durante la cottura in padella.

Alle uova incorpora qualche fiocchetto di burro, per rendere la frittata più morbida, dice, ed erbe aromatiche tritate finemente. Le sue preferite sono il dragoncello, il cerfoglio, il prezzemolo e l’erba cipollina.

Fa quindi sfrigolare del burro nella padella, vi versa le uova e, proseguendo la cottura su un fuoco vivace le mescola con la forchetta, mentre con l’altra mano, impugnando il manico, imprime alla padella un movimento regolare in avanti e indietro, in modo da ottenere una cottura omogenea.

Capovolta la frittata, ancora pochi istanti di cottura ed è pronta.

Una frittata ben riuscita, lui dice, si riconosce anche dal colore; non esistono deroghe, deve essere dorata.

Naturalmente ci sono frittate e frittate, e se quella milanese per tradizione non dovrebbe superare i 2 cm di altezza, come dovrebbe essere quella friulana lo spiega chiaramente la Perusini.

La nostra frittata, scrive la contessa nel suo “Mangiare e ber friulano”, si differenzia leggermente da quella delle altre regioni... si fa, senza aggiungere, come altrove generalmente si usa, latte, acqua, farina o pane. All'interno deve rimanere leggermente soffice e schiumosa, e tutto all’ingiro deve formarsi una crostina leggermente croccante.

Si cucina in burro, burro e olio, o, nelle campagne, nello strutto o anche in grasso d'oca; in recipiente di ferro a fondo stretto e sponde alte, in modo che la frittata conservi sempre la caratteristica di essere alta, almeno due o tre dita, e stretta.

In Friuli, precisa la Perusini, la frittata è uno dei cibi più comuni e più consumati rispetto alle altre province del Veneto ed anche per questo lei ritiene che la fertae, la frittata sia veramente il piatto tradizionale antichissimo della gente friulana, di origine nostrana e non importato da altre zone.

Lucia