Seppie al verde

Ingredienti: 

800 gr. di seppie
1 falda di peperone rosso
1 gambo di sedano
1 carota
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 filetti di acciughe sott'olio
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 spicchio d'aglio
fumetto di pesce
olio extra vergine d'oliva, sale, peperoncino.


Al lavoro
Pulire le seppie, tagliare la sacca a listerelle ed i tentacoli a metà, se sono grossi. Metterle a sudare in un tegame, con partenza a freddo, coperte, con un cucchiaio di olio senza salare. Tempo di cottura: una decina di minuti.

Preparare con il peperone, il sedano e la carota un battuto. In un tegame far dorare in poco olio uno spicchio d'aglio tagliato a fettine con un pezzetto di peperoncino. Eliminare le fettine di aglio quando sono bionde, aggiungere un altro cucchiaio di olio, il battuto di verdure (a dadini), poco fumetto e lasciare stufare per qualche minuto (10'). Unire la metà del prezzemolo, le seppie con tutto il loro fondo e bagnare con altro fumetto caldo, quando è necessario. Coprire il tegame e far cuocere per circa mezz'ora. Dopo una decina di minuti controllare la salatura.

In un piccolo pentolino riscaldare un cucchiaio di olio con un mestolino di fumetto, unire le acciughe spezzettate e, rimescolando, farle spappolare. Aggiungere il concentrato di pomodoro e spegnere la fiamma. Unire i capperi tritati, se sono grossi, un pizzico di prezzemolo, versare la salsina sulle seppie circa dieci minuti prima di fine cottura delle seppie e terminare la cottura a tegame scoperto se il fondo è liquido. Prima di servirle lasciarle riposare coperte per qualche minuto (5') e, all'ultimo momento, spolverizzarle con il prezzemolo rimasto.


Note. Calamari o moscardini o polpi o totani. Se il fondo di cottura al termine della cottura risultasse troppo liquido, estrarre l'alimento e far ridurre la salsa a fiamma vivace e, quando raggiunge la giusta densità, aggiungere l'alimento tenuto da parte. Accompagnare con riso, polenta, patate, carciofi.

Romana