Alicette e cerase

Ciliegie che passione !

Non ho ancora incontrato qualcuno che resista alle attrattive delle ciliegie. Una tira l’altra senza tregua, finché il cestino non è vuoto. Unite in coppia dallo stesso picciolo, le ricordo splendidi monili alle orecchie di giovani fanciulle e bimbe d’altri tempi, quando le stagioni avevano un ritmo di alternanza ordinato e sicuro, quasi ogni giardino se ne adornava e arrampicarsi tra i rami era una gara di succulenta abilità. Alberi dalle fioriture bianco rosate esplodono l’incanto della giovane primavera, per caricarsi poi ogni anno, tra il verde della chioma, di rosse perle giganti. Uomini e uccellini si disputano gioiosi e golosi la bontà dei bei frutti del tempo di fine maggio e giugno. Le drupe dolci e polpose, giallino-rosate più chiare o rosso brillanti e più scure, più dure o molli, secondo la varietà e il tempo di maturazione, sono fonti di vera delizia, crude o cotte. Senza conservarle in frigorifero, che ne altera le qualità organolettiche, adorniamone le nostre tavole e se ne abbiamo troppe, facciamone strudel o pitte dolci come nelle tradizioni del nord- est o della cucina fiumana di una volta o conserviamole sciroppate, sotto spirito o in confettura. Oppure, proponiamole in tavola protagoniste di piatti dolci o salati. O come mi sono divertita a comporle, unendo insieme dolce e salato.
Per l’aperitivo, con un fresco calice di bianco frizzantino, ben si accompagnano “alicette e cerase”: offerte su un piatto decorato con foglie di menta, sostenute su minuscole conchiglie di bivalve ( ho sempre riserve di utili forme naturali, che tengo lavate, asciutte e già del tutto inodori) con uno stecchino infilzato su ciascuna, per prenderle senza sporcarsi le dita.

Per una cena informale d’inizio estate in giardino suggerisco quindi le mie “Ciliegie incoronate”, brillanti come saporiti rubini, in un piatto unico d’insolito delicato sapore, che ha la consistenza morbida di un savarin e che anche i vegetariani possono apprezzare. La “corona” si può preparare il giorno prima mantenendola in frigo, ma servendola a temperatura ambiente; la decorazione e il contorno di ciliegie marinate vanno però preparate fresche e aggiunte poco prima di servire.

Un ingrediente essenziale è comunque la pazienza: snocciolare le ciliegie, una a una, mantenendole quasi integre nella forma, richiede cura e precisione. Armata solo di uno stuzzicadenti ne ho cavato i noccioli delicatamente uno a uno. Ma per chi va di fretta e teme di non riuscirci “ a mano libera”, suggerisco di sacrificare l’estro manuale e di usare l’apposito attrezzo snocciolatore, col foro più piccolo di quello per le olive.



Ingredienti (quantità per ciascun ospite, da moltiplicare per il numero di presenti):

6 filetti di alici fresche a crudo, 6 ciliegie snocciolate, 30 grammi di ricotta di capra, fresca e compatta;

per la marinatura: aceto di mele, succo fresco di 1 limone, angostura, tabasco, sale fino e peperoncino in polvere q.b.

per ogni ciliegia già farcita, 1-2 gocce o una spruzzata lieve del succo fresco di 1-2 lime, da usare solo al momento di servire;

Qualche foglia di menta e piccole conchiglie per decorare il piatto con cui si servono le ciliegie farcite.

Al lavoro:

Marinare per qualche ora i filetti di alici ben puliti e asciutti, quindi adeguatamente salati, completamente immersi in una miscela di metà aceto di mele e metà succo di limone, qualche goccia di angostura e qualche goccia di tabasco, un pizzico di peperoncino. Sono sapori intensi, dunque vanno regolati con moderazione.

Nel frattempo togliere con delicatezza i noccioli alle ciliegie e tenerle pronte in una ciotola. Spremere anche il succo di lime (se non disponibile sostituire con succo di limone), passandolo al colino per eliminare polpa e semi residui alla spremitura.

Quindi circa mezz’ora prima di servire, scolare e tamponare delicatamente i filetti d’alici e tenerli pronti ben asciutti su un piattino.

Farcire di ricotta con una siringa a bocca piccola ciascuna ciliegia, posare delicatamente in cima un filetto d’alice arrotolato ad anello e aggiungere sopra ancora una puntina di ricotta, quindi infilzare la ciliegia farcita con uno stecchino e posarla sulla conchiglia di sostegno una accanto all’altra sul piatto di servizio decorato con le foglie di menta. Accanto, porre lo spray o il contagocce o una ciotolina con un minuscolo cucchiaino con il succo di lime con cui ciascuno condirà ogni ciliegia, un attimo prima di assaggiarla.

Serenella