Terrina di fagiano Montevenere

Ingredienti

1 fagiano di circa 700g
Fettine sottili di lardo
50g di burro
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
125 ml di vino bianco secco
Sale e pepe
1 fegatino di pollo, 50g di burro
8 foglie di salvia, tritate
100g di vitello tritato
3 cucchiai di sherry
3 pizzichi di zucchero di canna marrone
3 cucchiai di cognac
Sale, pepe di cayenna
Altro cognac

Al lavoro
Bardare il petto del fagiano con il lardo e legare bene, sciogliere il burro in un tegame da forno e rosolare il fagiano da tutte le parti in forno preriscaldato a 190*.

Dopo 10 minuti sfumare il fagiano con il vino bianco, rigirarlo e farlo cuocere per circa 25 minuti in tutto.

Con il resto del burro rosolare in un tegame la salvia e il fegatino tagliato grossolanamente. Aggiungere il vitello, sale e pepe, lo zucchero, sfumare con i 3 cucchiai di sherry e i 3 cucchiai di cognac.
Eliminare la pelle del fagiano, spolparlo tenendo da parte il petto dopo averlo tagliato a dadini.

Passare nel robot la carne con il fondo di cottura, aromatizzare a piacere con cognac, amalgamarlo al petto e mettere il composto in una terrina foderata con fettine di lardo. Coprire con carta da forno e cuocere a bagnomaria nel forno per circa 40 minuti.

A cottura ultimata, fare raffreddare e poi mettere la terrina in frigorifero con un peso sopra per almeno 24 ore.

Si serve direttamente dalla terrina accompagnandolo con pane scuro.

Jo