Preparare un court bouillon al latte nel quale lessare il pesce.
Lasciarlo raffreddare nella pentola.
Scolarlo e asciugarlo molto bene.
Sciogliere alcuni fogli di gelatina in una parte del court bouillon e aggiungervi un po’ di crema di latte.
Distribuire la salsa chuad-froid sul pesce e lasciare raffreddare.
Lessare nello stesso court bouillon delle piccole seppie che si affetteranno da fredde. Disporre gli anellini di seppia sulla testa del pesce a semicerchio, alla rinfusa.
Ricoprire la parte della coda con semi di melograno.
Ricetta di Fulvia
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