Stinco di tacchinella in salsa al melograno

Ingredienti

1 o 2 stinchi di tacchinella disossati
3 cucchiai di battuto di cipolla, carota, gambo di sedano
1 pomodoro - succo di melagrana
2 cucchiai di miele
1 cucchiaino di senape forte
vino bianco secco
brodo vegetale
olio extra vergine d'oliva, sale, pepe

Per il burro alle erbe: 50 gr. di burro - salvia tritata - timo tritato - rosmarino tritato - aglio a fettine - succo di limone - sale - pepe.

Per il ripieno: 200 gr. di petto di tacchinella - 100 gr. di mortadella - 100 gr. di panada - 1 tuorlo - 3 cucchiai di parmigiano grattugiato - 5 o 6 prugne secche - 5 o 6 marroni lessati - 5 o 6 cucchiai di panna - sale - pepe.

Per la salsa: fondo di cottura - 1 cucchiaio di zucchero - 1 cucchiaio di chicchi di melagrana -1 cucchiaio di aceto - burro alle erbe.


Al lavoro
Amalgamate al burro morbido tutti gli ingredienti elencati. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno un'ora e prima di usarlo eliminate le fettine di aglio.

Strinate e lavate lo stinco di tacchinella, allargatelo sul piano di lavoro ed assottigliate l'interno recuperando alcune fettine di carne. Salate e pepate l'interno dello stinco e spalmatelo con parte del burro alle erbe, mettetelo in frigorifero e preparate il ripieno.

Frullate il petto di tacchinella con la panna, sale e pepe. Frullate la carne recuperata con la mortadella, la panada, il parmigiano, il tuorlo, il sale ed il pepe. Tenete da parte.

Farcite lo stinco stendendo la prima farcia e mettendo in ordine sparso le prugne e le castagne. Stendete la seconda farcia. Chiudete lo stinco con la pelle e cucitelo.

Sigillatelo in forno, preriscaldato a 210° spennellandolo di olio e trasferitelo in un tegame dove avete fatto stufare per qualche minuto il battuto di verdure. Aggiungete il pomodoro spellato, tagliuzzato e sfumate con il vino. Bagnate con il succo di melagrana e brodo vegetale e cuocete lo stinco per circa un'ora e mezza sia in forno che sulla fiamma. Salate dopo un quarto d'ora di cottura e, quando mancano dieci minuti a fine cottura spennellate lo stinco con il miele mescolato alla senape forte. A fine cottura mettete lo stinco su una griglia e lasciatelo intiepidire.

Recuperate il fondo di cottura, sgrassatelo e riducetelo, se necessario.

Preparate la salsa: caramellate lo zucchero bagnandolo con l'aceto, quando è dorato unite il fondo di cottura ridotto caldo. Condite la salsa ottenuta con il burro alle erbe rimasto, mettetela in salsiera e tenetela in caldo in un bagnomaria.

Presentate lo stinco sul piatto da portata, in parte affettato, con un contorno di insalatine miste e chicchi di melagrana.

Romana