Pan di pere del Buon diavolo

Torno bambina quando si avvicina dicembre e mi ritrovo a sognare le lunghe serate dell’Avvento in Alto Adige, un tempo di festa e di emozionante attesa, scaldato da stufe e camini. In memoria di quel tempo, anche tra le mie modernissime mura di oggi, al centro della casa, ho voluto una stufa di pietra ollare cavata da un antico vulcano spento finlandese, davanti a cui posso incantarmi ai racconti della legna infuocata.

Sulle tavole comparivano e compaiono ancora corone di rami di abete, decorate da fiocchi colorati e frutta, con quattro candele che si accendono in successione, prima una, poi due, poi tre, fino alla quarta, nelle domeniche dell’attesa del Natale. Frutta secca e candita, dolciumi, tè aromatici e caldi vini speziati mantengono anche oggi viva una tradizione secolare di gioia e convivialità familiare.

Continuo a fare ogni anno una Adventkranz (corona dell’Avvento) simbolica e continuo a pensare che la festa più bella per bambini di ogni età sia quella del 6 dicembre, dedicata a San Nicolò, il san Nicola di Mira, patrono di Bari, che venuto dalla Turchia, ha legato al suo culto popoli assai lontani, fino al nord Europa. E ricordo la festa tra i monti, preceduta il 5 sera dalla comparsa dei Krampus, i diavoli vinti dalla luce della bontà di San Nicolò e fatti suoi servi in catene. Bene e male, luce e tenebra sono nella nostra natura e dunque anche a festa vanno assieme.

In questo periodo, le vetrine dei pasticcieri di Bolzano e di ogni cittadina altoatesina, sono colorate da attraenti pacchetti di cellophane rosso da cui occhieggiano dolci e leccornie. Siedono dentro e sui pacchetti deliziosi diavoletti rossi e neri , che accompagnano un ieratico e dolcissimo San Nicolò in forma di biscotto.
E’ tradizione, infatti, che i doni per i bambini – doni semplici, fatti di frutta e dolciumi e… di carbone per i più discoli- siano portati da Sankt Nikolaus, accompagnato dai Krampus, i diavoli suoi servitori che puniscono i cattivi. Evocando una tradizione che si perde nella notte dei tempi, rappresentazioni folkloristiche si danno per le strade: magnifici diavoli vestiti di pelle di capra, con maschere e corna terrificanti, armati di frusta, campanacci e catene, scherzano con i passanti e anticipano la visita di San Nicolò.

Per tradizione molto antica nei paesi di lingua tedesca per l’occasione si preparano e si gustano sostanziosissimi pani di frutta: Birnenbrot (Pan di pere), Kletzenbrot, Hutzelbrot , cambiano i nomi e anche i modi di presentare questi pani ripieni di pere e altra frutta secca e aromi e spezie.

Nell’incanto della memoria festosa, m’è venuta l’idea che nel secolare gioco teatrale tra San Nicola e il Diavolo, quest’ultimo, stanco delle catene e anche del male, deve essersi sicuramente incuriosito della bontà. Nel nostro linguaggio diciamo pure di qualcuno semplice, ma di gentili sentimenti che “è un buon diavolo…”. Perciò, detto fatto, ho provato una variante mia semplificata del dolce pane per la festa del 6 dicembre e oltre, nel freddo inverno. Non ho trovato le pere secche, base di norma del Birnenbrot e allora sono ricorsa a della frutta sciroppata di ottima qualità. Poi, pensando ai bambini che amano le cose piccole, alle persone sole che possono consumare porzioni ridotte, al tempo veloce delle nostre vite cittadine, ho riunito sul tavolo gli ingredienti ne ho impastato e infornato dei minuscoli panini profumati, che, pur se hanno l’aria di venire da fornaci lontane e oscure, sono una sorpresa di bontà. Meglio farli asciugare su una griglia almeno un giorno e poi gustarli, meglio se tagliati a sottili fettine. Confesso che in un battibaleno, dei 42 sfornati, due ancora tiepidi son subito corsi a farsi assaggiare. Ecco dunque il mio

Ingredienti

Per l’impasto di frutta: 450 gr. di pere sciroppate, possibilmente di varietà piccola e profumata, scolate e mondate dei noccioli; 100 gr. di fichi sciroppati e scolati; 120 gr. di fichi mandorlati “delizie” del Cilento; 200 gr. di prugne secche snocciolate; 100 gr. di uva bianca passita ammorbidita in ½ bicchiere di buon rum ( volendo sostituibile con grappa di ciliegie); 60 gr. di arancia candita a minuti cubetti; 20 gr. di cedro candito a minuti cubetti; 100 gr. di noci decorticate e tritate non troppo finemente; 100 gr. di nocciole non decorticate e tritate come le noci, 40 grammi di mandorle pelate e analogamente tritate; la scorza grattata di un piccolo limone non trattato; la scorza di ½ piccola arancia non trattata; 1 cucchiaino di cannella in polvere; ½ cucchiaino di chiodo di garofano polverizzato; ½ cucchiaino di semini di anice, una scarsa spolverata di pepe nero fresco, una scarsa spolverata di noce moscata, 2 cucchiai di succo di limone; 1 generoso cucchiaio di miele; qualche cucchiaio di sciroppo di pere, per ammorbidire e profumare l’impasto di frutta.

Per l’impasto di farine: 400 gr. di farina di farro macinata media; 200 gr. di farina tipo Manitoba, 35 gr di lievito di birra, 100 gr di panna fresca non troppo fredda; 4 cucchiai di zucchero di canna integrale; ½ bicchiere di latte circa; 50 gr. di burro sciolto a bagnomaria; una presa di sale.

1. La sera del giorno precedente all’infornata, in una ciotola capiente sminuzzare finemente tutta la frutta secca e sciroppata, quindi unire tutti gli altri ingredienti e impastare bene con un cucchiaio di legno, ammorbidendo l’impasto con il succo di limone, il rum, il miele e alla fine un poco di sciroppo delle pere usate, quanto basta ad ottenere un impasto consistente ma morbido. Coprire la ciotola e lasciarla riposare una notte e fino al momento in cui verrà incorporato all’impasto di farine.

2. Il mattino successivo, sciogliere in una ciotola il lievito con la panna, aggiungendo i 4 cucchiai di zucchero di canna.

3. Mescolare bene le due farine ben setacciate, aggiungere una presa di sale, integrarle con il lievito preparato, quindi il burro morbido, lavorandole con aggiunta di latte fino a ottenere velocemente un impasto omogeneo e piuttosto consistente.

4. Preparare due placche da forno con carta da forno e preriscaldarlo a 160°, aumentandolo a 180° un minuto prima di infornare.

5. Incorporare l’impasto di frutta in quello di farine e lavorarlo a mano fino a che il tutto non sia completamente omogeneo.

6. Con due cucchiai da zuppa cinese a manico corto, formare delle quenelles con l’impasto di frutta e farine, quindi posarle man mano leggermente distanziate sulle placche.

7. Infornare a 180° per 60 minuti nel forno preriscaldato, estrarre le placche, lasciar freddare un po’ e posare quindi i panetti del Buon diavolo, scuri e di rustico aspetto, ad asciugare su griglie per un giorno, mentre profumano la casa. Consumarli quindi, presentati in piatti colorati, con un buon tè allo zenzero e qualche allegro succoso mandarino.





Serenella