Risotto ai gamberi e rucola

Ingredienti
500g di riso Carnaroli
50g di burro
Vino bianco secco
Brodo vegetale
160gr di parmigiano grattugiato
120g di foglie di rucola
50g di pinoli
50ml circa di olio extravergine di oliva
500g di gamberi puliti
50g di pancetta a dadini
Sale e pepe

Al lavoro

Lessare i gamberi e tenerli a parte.

Preparare il risotto con il burro, sfumare con il vino e finirlo di cuocere al dente con il vino.
Fuori dal fuoco mantecarlo con 40g di parmigiano e riempire uno stampo a ciambella della capacità di un litro e mezzo, imburrato.  Tenere il riso in caldo.

Intanto in un tegame soffriggere la pancetta, unire i gamberi lessati, farli saltare per pochissimo e mantenerli in caldo.

Preparare in un robot il pesto con la rucola, olio, pinoli e il resto del parmigiano.

Sformare il risotto nel piatto da portata, mettere al centro i gamberi e qualche fogliolina di rucola.
Servire a parte il pesto di rucola.

Ricetta di Fulvia