Trancio al cioccolato

Ingredienti

300g di uova
180g di farina 00, setacciata
150g di burro
180g di zucchero semolato
Pizzico di sale

Ingredienti per la ganache
200g di cioccolato di copertura
150g di cioccolato al latte
Crema di nocciole a piacere (fac.)
30g di burro

Altri ingredienti
Panna montata

Al lavoro
Montare, con frusta, a bagnomaria le uova con lo zucchero e il pizzico di sale.
Togliere dal fuoco e continuare la lavorazione sino a raffreddamento del composto.
Unire delicatamente la farina e il burro fuso tiepido.
Versare il composto in una placca di cm. 35x24 foderata di carta e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
Far raffreddare e tagliare il dolce in 4 rettangoli.
Preparare la ganache.
Portare al bollore la panna e farvi sciogliere i 2 tipi di cioccolato, aggiungere volendo la crema di nocciole.
Far raffreddare, montare e farcire i rettangoli.
Finire con la panna montata.

Ricetta di Michi

Petti di faraone con uva

E’ una ricetta della vecchia cucina, ogni anno, per tradizione, viene preparata da molte famiglie nel periodo autunnale. Questo piatto si può preparare in anticipo conservando il tutto in frigorifero ben coperto e scaldarlo al momento in forno.

Crostata ai pistacchi

Sembra una ricetta siciliana ma l’ho trovata tra le vecchie ricette della mia zia ungherese.

Il fritto gustoso: gamberi in pastella

Il FRITTO è una cottura popolare che riesce a rendere gustoso qualsiasi cibo. E’ una tecnica di cottura che entra in tutte le cucine e per noi italiani è un’espressione che corre dal Nord al Sud con fritti misti di carne, di verdure e di pesce, a cui si aggiungono, in ogni regione, frittelle, chiacchiere, arancini crocchette, supplì e tante altre frivolezze che solo a nominarle fanno venire l’acquolina in bocca, anche se è vero che non possiamo mangiare fritti tutti i giorni, non è giusto privarci completamente di un buon fritto ogni tanto, specialmente nel periodo delle feste.

 L’OLIO PER FRIGGERE
Quando si frigge, l’olio viene portato ad una elevata temperatura che varia tra i 170° e i 180°. E’quindi importante conoscere le reazioni che l’olio subisce quando viene sottoposto al calore.
Riscaldando gli oli questi arrivano a un momento critico che viene chiamato PUNTO DI FUMO oltre al quale gli oli si decompongono.
Non tutti gli oli hanno il PUNTO DI FUMO alla stessa temperatura, esempio:
olio di mais 140°
olio di oliva 190°
olio di semi di arachidi 190°
olio di soja 200°

Per una frittura leggera è meglio friggere in olio profondo, proteggendo l’alimento, a volte cotto in precedenza, ma spesso crudo e tagliato a piccoli pezzi, con una pastella o con una impanatura.
L’acqua rende la pastella più leggera e croccante; il latte più morbida; la birra che ha potere lievitante, croccante e gustosa.
Per far aderire meglio la pastella all’alimento soprattutto quando contiene umidità è meglio prima passarlo nella maizena o nella farina.

Millefoglie salata

E' la versione salata di una torta millefoglie. Si presenta molto bene sul tavolo del buffet delle feste, è molto sfiziosa e golosa. Può essere presentata come un antipasto o un contorno sostanzioso.

L'importante è renderla, con un gioco di trompe-l'oeil, esteticamente simile alla torta dolce.

Coniglio porchettato

Questa ricetta l’ho vista spiegare alla Chef Laura Ravaioli e siccome il coniglio è disossato, l’ho trovato adatto alle cene in piedi .

Coppa di croccante con choux e fili di caramello

Per un buon risultato del croccante è indispensabile aggiungere la frutta secca dopo averla riscaldata per evitare una grande differenza di temperatura con lo zucchero cotto.

Piattini di pasta matta

Un’idea divertente per una colazione rustica: i piattini per il pane preparati con pasta matta. Allo stesso modo si possono preparare anche piatti di misura maggiore, ciotoline e coperchi per pirofile.

Tarte Tatin di cipolle e indivia

Chi l'ha detto che la Tarte Tatin debba essere solo dolce?

Verza ripiena alla ligure

Questa è una ricetta di famiglia, tipica dei primi freddi, che mi accompagna da quando ero bambina. Nel dialetto ligure è nota come "U preve", il prete, anche se non so perché. Anticamente si cuoceva nel minestrone ma, in tempi più recenti, in un tegame di terracotta o nel forno.

E' un piatto povero ma molto gustoso.

Terrina di anguilla

Si avvicinano le feste ed è bene incominciare a programmare le pietanze che vogliamo preparare. Le terrine sono molto adatte per i buffet e questa a base di pesce è un’idea per la Vigilia di Natale.

Torta con biscuit al fiore

Ingredienti per 2 biscuit

4 tuorli
110g di zucchero semolato
4 albumi
85g di farina 00 setacciata
35g di fecola di patate
Scorza grattugiata di limone

Altri ingredienti
500g circa di panna montata
Frutta a piacere

Calamari ripieni al fumetto di triglie

Ingredienti per 4
1 calamaro da 450 gr. o 4 calamari dello stesso peso
1 cucchiaino di aceto balsamico, ½ bicchiere di vino bianco
olio evo e acqua
Per il ripieno
4 fette di pane raffermo
2 cucchiai di capperi dissalati
1 piccolo spicchio di aglio, 2 scalogni, ¼ di porro

un ciuffo di prezzemolo, 2/3 foglie di basilico, 2 foglie di menta
qualche fogliolina di timo e un pizzico di fior di finocchietto selvatico,
2 cucchiai di pecorino romano grattugiato
fumetto di triglie
sale e pepe bianco in polvere
Per il fumetto
8 teste e lische di triglie
¼ di lt di vino , ¼ di lt di acqua, qualche goccia di aceto di mele
2/3 grani di pepe nero
½ cipollina di Tropea
qualche rondella di porro
1 costina di sedano a rondelle
¼ di carota mondata
una scorzetta di limone
poco sale

Al lavoro
Preparare il fumetto di triglie facendo sobbollire con coperchio a fuoco dolce tutti gli ingredienti per almeno un’ora. Lasciare intiepidire e filtrare.
Pulire, sciacquare e scolare il calamaro. Staccare il ciuffo di tentacoli e tritarne la metà circa, conservandone qualcuno per la composizione nel piatto di portata.
In una ciotola mettere il pane tagliato a cubetti e versare poco alla volta il fumetto finché sia impregnato e ben ammorbidito. Unire il trito di tentacoli, l’aglio schiacciato finemente, gli scalogni, il porro, le erbe aromatiche, tranne la menta e i capperi tritati finissimi; condire con poco sale, pepe, qualche goccia d’olio, il fior di finocchietto e il pecorino. Ottenerne un composto cremoso con cui riempire il calamaro chiudendolo con uno stecchino. Passarlo assieme al ciuffetto di tentacoli, in un tegame basso con poco olio e le foglie di menta e farlo rosolare; aggiungere l’aceto balsamico, il sale e il pepe; sfumare con il vino, poi aggiungere un poco di acqua e cuocere a fuoco dolce coperto per circa 30 minuti, curando di rigiralo e di non farlo asciugare troppo. Con il ripieno che in cottura uscisse dal calamaro, comporre a fine cottura nel piatto qualche decorativa piccola quenelle. Accomodarlo nel piatto con il ciuffetto di tentacoli, decoralo con prezzemolo e servire caldo. Buono anche freddo tagliato a rondelle.

Serenella

Arance soufflè

Ingredienti

8/9 arance
2 dl di succo di arance
130ml di panna liquida
8 tuorli
6 albumi + 20g di zucchero semolato
200g di zucchero
40g di amido di mais
Scorza grattugiata d’arancia
4 cucchiai di Grand Marnier
Zucchero a velo

Al lavoro
Tagliare la calotta superiore alle arance, svuotarle e pareggiare la base.
Lavorare tuorli e zucchero (diminuire il quantitativo se il succo d’arancia è troppo dolce) in una terrina, aggiungere l’amido, diluire con la panna ed il succo caldi e fare ispessire su fuoco moderato.
Far raffreddare la crema.
Preparare una meringa italiana con gli albumi e i 20g di zucchero, amalgamarli alla crema, aggiungere il liquore e un po’ di scorza d’arancia.
Riempire con il composto le arance (quasi a livello), sistemarle in una teglia che possa andare in forno mettendo sul fondo un po’ di acqua,cospargere con lo zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.
Servire subito.

Ada

La Rocciata

E’ per eccellenza il dolce tipico natalizio di Spoleto. È conosciuto con questo nome nelle zone di Foligno, Assisi e Spello; è conosciuto come “attorta” o “'ntorta” nella montagna folignate, a Trevi e a Spoleto. Tutti questi nomi hanno lo stesso significato, derivando dalle radici di "arrocciare" o di "torcere".

Per la somiglianza della rocciata con lo strudel, secondo alcuni non sarebbero da escludere legami con i Longobardi, che proprio in questa zona avevano un loro stato nell'alto medioevo.

Ingredienti:

1 kg farina
100 g zucchero
½ bicchiere di olio oliva
3 mele
1 limone (buccia)
1 arancia(buccia)
vino bianco
uva sultanina
noci
pinoli
mandorle
cannella(1 pizzico)
semi di anice
acqua

Al lavoro:

Impastare con cura farina, zucchero, olio, cannella, acqua e vino bianco (in parti uguali) fino a ottenere un impasto compatto ed elastico. Con l’aiuto del mattarello stendere una sfoglia sottile a forma di rettangolo. Farcire con lo zucchero, le mele tagliate a fettine sottili, l’uva sultanina, i gherigli di noce, i pinoli, le mandorle, i semi di anice e le bucce grattugiate del limone e dell’arancia. Arrotolare la pasta in modo da ottenere un lungo cilindro, quindi arrotolarlo su se stesso a spirale. Porre la rocciata su una placca ricoperta di carta forno e cuocere a 180°  per circa 30 minuti.

La rocciata si può gustare sia tiepida sia fredda.

Dolce di zucca

Halloween è passato, ma le zucche restano....

Crostata di pesche veloce

Ingredienti

200g di pasta brisèe
500g di panna montata
Zucchero al velo a piacere
400g di pesche sciroppate
Poco liquore all’amaretto

Al lavoro
Foderare con la pasta tirata piuttosto sottile una tortiera di cm. 24/26, imburrata leggermente.
Sistemare sulla pasta un foglio di carta vegetale e su questa mettere del riso crudo (oppure ceci) avendo l’accortezza però di togliere il riso con la carta dopo i primi 10 minuti di cottura in forno preriscaldato a 190°.
Togliere il guscio dal forno quando sarà ben cotto, far raffreddare, trasferirlo nel piatto da portata, riempirlo con la panna montata poco dolcificata e leggermente profumata con il liquore.
Sistemarvi disordinatamente uno strato di pesche tagliate in fettine sottili e servire.

Rosalia

Arrosto all'uva

Ingredienti :
Kg 1,500 Arista di maiale
Kg 1,500 di Uva Bianca
Olio extravergine d’oliva
Sale , Pepe

Al lavoro
Scegliere gli acini più grossi e conservarli, quelli più piccoli passarli alla centrifuga o anche al passatutto. Raccogliere il succo e tenerlo da parte.
Rosolare la carne in 4 cucchiai di olio, quando è ben sigillata salare, pepare, versare il succo d'uva, e
far cuocere per circa un'ora.
Negli ultimi dieci minuti aggiungere gli acini tenuti da parte e ultimare la cottura.
Servire l'arrosto tagliato a fette e contornato dall'uva.

Antonella