Calamari ripieni al fumetto di triglie

Ingredienti per 4
1 calamaro da 450 gr. o 4 calamari dello stesso peso
1 cucchiaino di aceto balsamico, ½ bicchiere di vino bianco
olio evo e acqua
Per il ripieno
4 fette di pane raffermo
2 cucchiai di capperi dissalati
1 piccolo spicchio di aglio, 2 scalogni, ¼ di porro

un ciuffo di prezzemolo, 2/3 foglie di basilico, 2 foglie di menta
qualche fogliolina di timo e un pizzico di fior di finocchietto selvatico,
2 cucchiai di pecorino romano grattugiato
fumetto di triglie
sale e pepe bianco in polvere
Per il fumetto
8 teste e lische di triglie
¼ di lt di vino , ¼ di lt di acqua, qualche goccia di aceto di mele
2/3 grani di pepe nero
½ cipollina di Tropea
qualche rondella di porro
1 costina di sedano a rondelle
¼ di carota mondata
una scorzetta di limone
poco sale

Al lavoro
Preparare il fumetto di triglie facendo sobbollire con coperchio a fuoco dolce tutti gli ingredienti per almeno un’ora. Lasciare intiepidire e filtrare.
Pulire, sciacquare e scolare il calamaro. Staccare il ciuffo di tentacoli e tritarne la metà circa, conservandone qualcuno per la composizione nel piatto di portata.
In una ciotola mettere il pane tagliato a cubetti e versare poco alla volta il fumetto finché sia impregnato e ben ammorbidito. Unire il trito di tentacoli, l’aglio schiacciato finemente, gli scalogni, il porro, le erbe aromatiche, tranne la menta e i capperi tritati finissimi; condire con poco sale, pepe, qualche goccia d’olio, il fior di finocchietto e il pecorino. Ottenerne un composto cremoso con cui riempire il calamaro chiudendolo con uno stecchino. Passarlo assieme al ciuffetto di tentacoli, in un tegame basso con poco olio e le foglie di menta e farlo rosolare; aggiungere l’aceto balsamico, il sale e il pepe; sfumare con il vino, poi aggiungere un poco di acqua e cuocere a fuoco dolce coperto per circa 30 minuti, curando di rigiralo e di non farlo asciugare troppo. Con il ripieno che in cottura uscisse dal calamaro, comporre a fine cottura nel piatto qualche decorativa piccola quenelle. Accomodarlo nel piatto con il ciuffetto di tentacoli, decoralo con prezzemolo e servire caldo. Buono anche freddo tagliato a rondelle.

Serenella