Per un buon risultato del croccante è indispensabile aggiungere la frutta secca dopo averla riscaldata per evitare una grande differenza di temperatura con lo zucchero cotto.
Ingredienti per la coppa di croccante
500g di mandorle pelate e tritate grossolanamente
500g di zucchero semolato
70g di glucosio liquido
150ml di acqua
Choux ripien di crema
Fili di caramello
Una coppa di pyrex di 1 ½ litro di capacità.
Al lavoro
Tostare le mandorle in forno su carta.
Mettere nel polsonetto il glucosio, unire gradatamente lo zucchero, l’acqua e, su fiamma media, iniziare la cottura dello zucchero inserendo il termometro.
Raggiunti i 145° diminuire la fiamma per meglio controllare il colore dello zucchero.
A 165° togliere il polsonetto dal fuoco, unire la frutta CALDA, mescolare, stendere il croccante su una superficie oliata usando un limone e quasi immediatamente foderare il pyrex.
Far raffreddare prima di sformare la coppa.
Riempirla con gli choux e decorarla con fili di caramello.
Ada
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