e-orchestra di cucina

E' una ricetta di origine piemontese, inventata agli inizi del Novecento da un ristoratore. Fa parte della nostra storia, una ricetta "vecchia" ma che meriterebbe di essere rivalutata. La carne risulta buonissima e tenerissima, non per niente si chiama "al cucchiaio". E' una prepararzione elegante, molto pratica, perchè può essere preparata con due o tre giorni di anticipo ed è adattissima anche per un buffet, visto non serve il coltello. 

Ingredienti per 8/10
Kg 2,500 di sottofesa di manzo ben frollata
100 g di cipolla
50 g di carota
2 gambi di sedano
1 mazzetto guarnito (timo, alloro, prezzemolo, salvia)
30 g di burro
50 g di prosciutto crudo grasso
5 dl di marsala secco
3 dl di fondo di cottura di carne (in mancanza 3 dadi e 3 dl di acqua)
½ litro di salsa spagnola
Ingredienti per la salsa spagnola
100 g di cipolla
100 g di carote
1 gambo di sedano
100 g di grasso di prosciutto
500 g di ritagli di carne di vitello
2 cosce di pollo
3-4 gambi di porcini secchi
1 mazzetto guarnito
3 litri di brodo di carne
1 l di vino bianco secco
100 g di farina 00
150 g di burro

Al lavoro:

Preparare la salsa spagnola:

In una casseruola rosolare a fuoco vivace cipolla, carota, sedano e grasso di prosciutto finemente tritati. Aggiungere i ritagli di vitello, le cosce di pollo e fare dorare il tutto.

Bagnare con 2 litri di brodo e lasciare bollire schiumando fino a ridurre a netà il quantitativo. 

Unire allora il vino, il resto del brodo e i funghi. Riportare al bollore e far cuocere per circa 4 ore. Lasciar riposare e quindi sgrassare.

In un'altra casseruola preparare il roux con la farina ed il burro, unire 2 litri del fondo preparato (dopo aver eliminato i ritagli di carne e frullato) e continuare a mescolare perché la salsa non faccia grumi. Cuocere a fuoco bassissimo per circa 1 ora. Sgrassare ancora, passare al setaccio e versare in una terrina a raffreddare.

Mettere il manzo in una brasiera con le verdure tagliate grossolanamente, il mazzetto guarnito, il burro, il prosciutto tagliato a striscioline.

Rosolare la carne a fuoco vivace, sfumare con il marsala e farlo ridurre a metà.

Bagnare con 2/3 del fondo di cottura e al bollore metterlo in forno preriscaldato a 160°lasciandolo cuocere per circa 6 ore.

Togliere il tegame dal forno, passare il sugo al setaccio, rimettere la carne nel tegame, unire il sugo, il fondo di cottura lasciato da parte, la salsa spagnola.

Rimettere sul fuoco, far cuocere ancora per 2 ore schiumando. La salsa dovrà risultare densa ed omogenea.

Trasferire il pezzo di carne nel piatto da portata, non si deve usare il coltello ma solo il cucchiaio.

Cristina