Tarte Tatin di cipolle e indivia

Chi l'ha detto che la Tarte Tatin debba essere solo dolce?

Per 6 persone
6 o 7 cipolle bianche medie novelle
1 indivia belga
50 g di olive nere snocciolate sott'olio
50 g di pancetta affumicata a cubettini rosolati
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto balsamico
brodo vegetale
olio extra vergine
burro
sale
Per la pasta:
200 g di farina tipo 00
1 uovo
80 g di burro
acqua q.b.
peperoncino tritato finissimo
sale

Teglia da crostata da cm 24 foderata di carta forno imburrata

Preparate la pasta. Versate nel boccale del robot la farina, aggiungete il sale mescolato al peperoncino, azionate il robot, unite il burro freddo a pezzetti, l'uovo e l'acqua fredda necessaria a dare la giusta consistenza alla pasta. Versatela sul piano di lavoro, lavoratela brevemente, fate un panetto, avvolgetelo in carta stagnola e lasciatelo riposare per circa un'ora in frigorifero.

Preparate l'interno. Sbucciate le cipolle dividetele a metà orizzontalmente, salatele, fatele cuocere a vapore al dente e asciugatele su carta assorbente. In una larga padella che possa contenere in un solo strato tutte le cipolle, fate caramellare lo zucchero (eccetto un pizzico che terrete da parte) bagnato con un cucchiaio di brodo, sistemate le cipolle con la parte tagliata rivolta verso la padella e lasciatele insaporire e caramellare per una decina di minuti .

Riscaldate in un tegame alcuni cucchiai di brodo, qualche goccia di aceto balsamico, poco olio, lo zucchero tenuto da parte, il sale e stufate rapidamente la lattuga belga tagliata a rondelle.

Allestite la Tarte Tatin. Sistemate nella teglia le cipolle con la parte bombata rivolta verso l'alto e tenete da parte il fondo di cottura. Sistemate tra le cipolle l'indivia, le olive e la pancetta affumicata. Deglassate con poco brodo il fondo di cottura dell'indivia, aggiungete il fondo di cottura delle cipolle, l'aceto balsamico rimasto, fatelo ridurre e versatelo sulle verdure.

Stendete sottilmente la pasta, ritagliate un disco con diametro di 2 cm in più rispetto al diametro della tortiera e chiudete la Tarte Tatin rimboccando i bordi sotto la verdura, bucate la pasta e cuocetela in forno, preriscaldato a 180° per circa 25 minuti. Sfornate la teglia sull'apposita griglia, lasciate riposare la Tarte Tatin per una decina di minuti, poi capovolgetela sul piatto da portata e servitela

Romana