Terrina di anguilla

Si avvicinano le feste ed è bene incominciare a programmare le pietanze che vogliamo preparare. Le terrine sono molto adatte per i buffet e questa a base di pesce è un’idea per la Vigilia di Natale.

Ingredienti
2 anguille spellate e a filetti
Aceto
Foglie d’alloro
Succo di limone
Vino bianco secco
Sale e pepe
600g di salmone fresco
200g di salmone a cubetti marinato in
aneto ed erba cipollina
2 albumi
150ml di panna fresca
60g di mollica di pane
Tartufo nero

Al lavoro
Lavare il pesce e tenerlo per circa 2 ore in acqua, aceto e foglie di alloro.
Asciugare i filetti, batterli leggermente con il batticarne, stenderli su un vassoio, bagnarli con vino, succo di limone e cospargere con alcune foglie di alloro.
Lasciar macerare ancora per 2 ore.
Preparare la mousseline, frullare i 600g di salmone con gli albumi, sale pepe, un po’ di vino bianco, la mollica di pane intrisa nella panna, sale e pepe.
Unire i cubetti di salmone alla mousseline e, se necessario, ancora panna.
Imburrare una terrina di 24-26 centimetri, disporvi i filetti di anguilla debordanti e ben asciugati.
Riempire con la mousseline e cospargere con il tartufo.
Richiudere con i filetti debordanti, ricoprire con foglie di alloro e di aneto, coprire e cuocere a bagnomaria a 100° per circa 80 minuti. Isolare la terrina con un tovagliolo)
A cottura ultimata scolare il liquido, filtrarlo e tenerlo da parte.
Raffreddare la terrina con un peso sopra per alcune ore.
Sformarla, cospargerla con una gelatina preparata con il liquido filtrato, vino e un trito di cerfoglio, aneto e dragoncello.
Servire con una julienne di rape rosse, foglie di radicchio verde e del rafano alla panna.

Ricetta di Fulvia