Spaghetti alla Chiaiolella

La Chiaiolella è un borgo di pescatori di Procida.

Ogni tanto cerco di mettere ordine nel mio archivio, ho trovato questa ricetta di spaghetti di pesce, la riporto come mi è stata data dopo averla assaggiata. E’ una vecchia ricetta, forse ha 50 anni.


Al lavoro
Versate 100g di olio in un tegame e fatevi rosolare 2 spicchi d’aglio. Poi buttate via l’aglio e unite invece sei olive verdi tagliate a pezzettini sottili, dieci secondi dopo unite anche dieci olive nere tagliuzzate allo stesso modo, venticinque capperini e un pezzetto di cerasiello, che sarebbe poi il peperoncino rosso: ancora dieci secondi e unite tre filetti d’acciuga (quelle portoghesi sott’olio) ben tritate.

Rimestate a lungo, chiudete il coperchio, lasciate in fusione fino a raffreddamento completo: solo a questo punto unite un cucchiaio di prezzemolo trito.

La prima parte è finita.

In un altro tegame fate schiudere, a calore moderato, un chilo di vongole, quelle grandi dette fasolare: un chilo di frutti di mare assortiti, 500g di cozze, il tutto in un quarto di litro d’acqua. Appena i gusci si aprono tirate fuori i molluschi (ma non le cozze), metteteli in un terzo recipiente, aggiungendo 2 cucchiai di prezzemolo e meno della metà dell’acqua in cui li avete fatti schiudere. Ancora una spruzzata di limone, coprite ermeticamente il tegame e la seconda parte è finita.

Nell’acqua avanzata dopo la prima cottura dei molluschi lessate 200g di gamberetti insieme con le cozze che avrete già sgusciate: In un quarto recipiente mettete 200g di polipetti, 50grammi di olio e uno spicchio d’aglio, fateli cuocere a fuoco lento, poi tirateli fuori, tritateli, tritate le cozze, mettete insieme gamberetti interi, polipetti e cozze tritati e un cucchiaio di prezzemolo trito. La terza parte è finita.

Adesso unite nel primo tegame (con il miscuglio di olive, capperini, ecc) il miscuglio dei frutti di mare, una parte del miscuglio di polipetti e cozze, e i gamberetti.

Cuocete gli spaghetti molto al dente, ma non scolateli con il sistema solito, tirateli invece fuori con il forchettone e versateli dentro al sugo del primo tegame che avrete portato a sessanta, settanta gradi (ma sarà meglio levare prima il peperoncino).

Rigirate, dividete gli spaghetti nelle fondine, poi conditeli abbondantemente con il miscuglio ultimo, quello dei polipetti lasciato da parte e sopra fate uno strato di vongole.


Ada