Il croccante

Ingredienti
250 g di zucchero semolato
50 g di glucosio in polvere (si compra in farmacia ma è possibile trovarlo liquido in pasticceria o drogheria) 

75 g di acqua 

gocce di limone o aceto 

250 g di mandorle pelate e tostate (possono essere intere, tritate, affettate) oppure nocciole tostate e tritate

Attezzatura: polsonetto di rame non stagnato pulito perfettamente al momento con aceto e sale (o succo di limone) oppure di acciaio inossidabile
cucchiaio di legno
teglie foderate con carta da forno
teglie o dischi tenuti in caldo
teglie unte con olio
spatole, coltelli, teglia biscotti unti con olio
1 limone unto d'olio

Al lavoro:

* Riscaldate la frutta secca in forno su teglia foderata con carta. Questa operazione è indispensabile per evitare una grande differenza di temperatura con lo zucchero cotto.

* Le mandorle o nocciole tritate devono essere passate sopra un setaccio per eliminare la polvere e anche i pezzi più grossi.

* Il croccante si lavora a caldo, adoperate micro-onde oppure appoggiate le teglie sullo sportello del forno preriscaldato a 180°.

1° metodo : con glucosio in polvere

Sciogliete il glucosio con poca acqua direttamente nel polsonetto, unite lo zucchero e il resto dell’acqua, l’aceto o il succo di limone. Portate a ebollizione.

Proseguite la cottura dello zucchero, con il termometro. Quando il termometro avrà raggiunto i 145°, diminuite la fiamma, sarà più facile controllare il colore dello zucchero.

Togliete il polsonetto dal fuoco al raggiungimento dei 165° (attenzione a non superare questa temperatura). Unite le mandorle calde, mescolate e stendete con il limone sul tavolo da lavoro (o teglia) unto e tagliate immediatamente.

* Si possono unire le mandorle sul fuoco, mescolate energicamente e facendo molta attenzione a non far scurire il croccante.


2° metodo

Per una migliore conservazione del croccante, adoperate glucosio liquido.
Fondete il glucosio nel polsonetto (eventualmente aggiungete 1 cucchiaio di acqua).
Unite gradatamente lo zucchero e proseguite la cottura a fiamma dolce.
Quando non ci saranno più cristalli e lo zucchero avrà raggiunto la colorazione giallognola, aumentate il fuoco e mettete le mandorle riscaldate (o tostate al momento).
Mescolate energicamente sul fuoco facendo attenzione a non far scurire troppo lo zucchero ed evitare il gusto amarognolo. Proseguite come descritto in precedenza.


3° metodo

130 g di fondant
50 g di glucosio
100 g di nocciole o mandorle, tostate e tritate
gocce di limone

Fate fondere il glucosio nel polsonetto, aggiungete il fondant e cuocete fino a quasi colorazione.
Unite le mandorle e proseguite come descritto in precedenza.