Torta pasqualina

Non poteva mancare in questa rassegna di ricette pasquali un classico della cucina genovese eseguito secondo tradizione quindi niente pasta sfoglia ma pasta matta tirata sottilissima e sovrapposta a strati, uno sull'altro, non prima di aver pennellato il precedente di olio d'oliva extravergine. La storia racconta che i "veli" di pasta erano rigorosamente 33 come gli anni di Gesù e che usava soffiare con una cannuccia tra uno strato e l'altro in modo da ondularli.
Di seguito vi propongo la ricetta tratta da "La vera cuciniera genovese"di Emanuele Rossi, un testo di riferimento per chi vuole riscoprire la cucina storica genovese. Ho solamente fatto un piccolo adattamento riguardo al numero di sfoglie da utilizzare (ieri 12/14 sfoglie sotto e le restanti sopra la farcia, oggi 5 sfoglie sotto e 7 sopra la farcia per venire incontro alle esigenze di un gusto più moderno).

Ingredienti per la sfoglia (teglia da 30 cm):

800 g di farina 00
2 cucchiai d'olio extravergine
acqua q.b.
sale q.b.

Ingredienti per la farcia:

1,5 Kg di bietole
100 g di parmigiano grattugiato
maggiorana tritata
sale q.b.
600 g di ricotta
2 bicchieri di panna liquida
8 uova

Al lavoro:

Impastare la farina con olio, sale e acqua a temperatura ambiente da aggiungere poco per volta sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Dividete la pasta in una dozzina di porzioni, avvolgetele nella pellicola e fatele riposare per circa un'ora al fresco.

Mondate le bietole eliminando le costole, tagliatele fini e sbollentatele in acqua salata. Strizzatele bene e fatele raffreddare. Conditele con il parmigiano e la maggiorana. Mescolate la ricotta con i due bicchieri di panna (la ricetta originale prevede la cagliata al posto della ricotta e della panna). Aggiustate eventualmente di sale. 

Prendete una porzione di sfoglia e col mattarello tiratene una sfoglia sottilissima (1 mm). A questo punto sollevate la pasta con le nocche delle mani e tendetela ulteriormente da tutti i lati in modo da renderla un velo. Deponete la sfoglia in una teglia di alluminio leggermente unta d'olio facendola debordare e spennellatela d'olio. Lavorate allo stesso modo la seconda porzione di pasta e quando sarà sufficientemente sottile sovrapponetela in teglia al primo strato. Fate in questo modo 5 strati di pasta ma non ungete l'ultimo strato. Disponetevi all'interno le bietole che condirete con un filo d'olio, versatevi sopra la ricotta con la panna e livellate con il dorso di un cucchiaio. Fate 8 fossettine in cui deporrete un fiocco di burro e un uovo intero sgusciato su cui spagerete un pò di parmigiano, sale e pepe. Tirate le altre sfoglie e sovrapponetele alla farcia sempre spennellando ogni velo con un pò d'olio. Tagliate la pasta in eccedenza lungo l'orlo della teglia e sigillatela facendo un cordone. Ungete la superficie d'olio, punzecchiate la superficie con uno stecchino senza bucare le uova sottostanti e ponete la torta in forno a 190° per 45' o comunque sino a quando la superficie sarà dorata. Non stracuocete la torta altrimenti le uova assumono un colore verdastro che non è bello da vedere. Lasciatela raffreddare prima di tagliarla e servitela a temperatura ambiente.

Se la ricotta è impastata insieme alle bietole allora facciamo la torta cappuccina. Nella pasqualina tradizionale la farcia è a strati!

Buon lavoro!

Nicoletta