Soffiato al limone

Da un vecchio quaderno dii cucina (con copertina nera) :
Se il composto è un po' duro quando si sono uniti i tuorli, si lascia riposare un 10 minuti e anche più così sarà più facile unire la fioca e questa non schiacciandosi, il souffle' riesce facilissimo.

Ingredienti
10 quadretti di zucchero
Due limoni
Mezzo bicchiere di latte bollente e altrettanto di latte freddo
25g di burro
1 cucchiaio colmo di fecola di patate
120g di zuccero a velo
4 o 5 uova
Altro zucchero al velo
Al lavoro

Con i quadretti di zucchero strofinare l'epidermide dei limoni osservando di non intaccare il bianco che tramanda l'amaro.
Mettere questo zucchero nel latte bollente ritirandolo tosto dal fuoco e tenendo ben coperta la casseruolina.

In un'altra casseruola mettere il burro e appena questo sia fuso unire la fecola. Sciogliere bene a fuoco dolcissimo e appena la fecola si è incorporata col burro unire il latte frddo e subito il latte aromatizzato tramenandolo a freddo per alcuni secondi.

Indi sul fuoco con una spatolina di legno di forma quadrata tenendosi al fondo perché si incorpori bene, poco  per volta, il composto consistente e lucido lavorando sempre e lestamente.
Lasciarlo a fuoco per 3 minuti indi ritirarlo  ed unirvi subito lo zucchero al velo.

Coprire bene la casseruola con un foglio di carta e col suo coperchio e metterla in un posto che non sia caldo.

Dopo 15 minuti unire ad uno per volta 4 tuorli d'uova grosse o 5 se piccole, indi le chiare a neve. Mettere il tutto in uno stampo da souffle' bene imburrato ed esporlo al forno vivace per 15 minuti.

Servirlo spolverizzato di zucchero.