Il nome "ricciarello" compare per la prima volta solo nel XIX secolo e si riferisce a particolari dolcetti di forma arricciata. Una leggenda dell'epoca narra infatti che Ricciardetto della Gherardesca, tornato dalle crociate, portò con sè questi dolci, arricciati come le babucce dei sultani.
Nella tradizione senese sono i tipici dolci del periodo natalizio.
Farli in casa è semplice, basta un po' d'attenzione alla cottura.
Ingredienti (per 12 biscotti):
200 g di farina di mandorle (o mandorle senza buccia)
2 gocce di estratto di mandorle amare (oppure 20 g di
mandorle amare)
25 g di buccia d’arancio candita o alcune gocce di
essenza di arancio
125 g di zucchero semolato (tipo Zefiro)
50 g di zucchero a velo per spolverare la superficie
55 g circa di albume leggermente sbattuto
un pizzico di bicarbonato di ammonio
Procedimento:
Se si utilizzano mandorle intere mettere nel mixer le
mandorle dolci e le mandorle amare con la metà dello zucchero semolato e ridurle a
farina.
Porre la farina in una ciotola e aggiungere il restante
zucchero semolato (o tutto lo zucchero se si parte direttamente dalla farina), il bicarbonato di ammonio, la buccia d’arancio ridotta a
piccolissimi cubetti ed eventualmente l’essenza di mandorle amare (se non si
usano le mandorle amare intere). Aggiungere tanto albume quanto basta ad
ottenere un impasto morbido ma sufficientemente sostenuto per essere lavorato.
Suddividerlo in palline da circa 30 g l’una. Disporle
sulla spianatoia spolverizzata di zucchero a velo, schiacciarle all’altezza di
1,5 cm in modo da formare un ovale e con le dita assottigliare le punte in modo da ottenere la forma di un rombo. Spolverare abbondantemente i ricciarelli di zucchero a velo e
disporli su una placca ricoperta di carta
forno un po’ distanziati.
Cuocere a 170° C per 12’ circa. Appena appaiono le crepe
sulla superficie sfornarli anche se appaiono molto morbidi.
Nicoletta
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