Tacchino farcito

Ingredienti per 10/12
1 tacchino di Kg 3,500 circa
sale e pepe
limone
1 dl di vino bianco secco
80g di burro fuso

Per il ripieno
400g di lonza di maiale
150g di pancetta stesa
sale e pepe
un misto di timo e salvia tritati
pizzico di noce moscata
4 cucchiai di cognac
80g di burro
6 fette di pane tostato
300g di mele verdi affettate
1 cipolla media tritata
1 costa di sedano tritato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Al lavoro

Passare al tritatutto la carne di maiale con la pancetta, trasferire i composto in una ciotola, unire le erbe, la noce moscata e amalgamare il tutto con il cognac. Salare e pepare il composto, coprire la ciotola con pellicola e mettere in frigorifero per almeno 5-6 ore.

Intanto far stufare le mele con la cipolla, il sedano, gr. 30 di burro, sale e l'acqua necessaria.
far raffreddare e mescolare insieme carne e mele.

Strinare il tacchino passandolo sulla fiamma per eliminare la peluria, lavare accuratamente la pelle con il sapone di marsiglia, risciacquarlo e strofinarlo dentro e fuori con il limone. Salarlo e peparlo internamente.

Introdurre il ripieno freddo tenendo presente che aumenterà di volume durante la cottura.

Con il burro fuso spennellare il tacchino, legare con spaghino le cosce, fissare le ali con stecchini e la pelle del collo sulla schiena.
Coprire il petto con un foglio di carta vegetale, trasferirlo sulla teglia capovolto e farlo rosolare per 15 minuti in forno preriscaldato a 230°.
Girarlo prima da un lato e dopo dall'altro per 10 minuti per parte.

Quando il tacchino sarà ben rosolato, rigirarlo con il petto in su, salarlo, peparlo, spennellarlo ancora con burro fuso, sfumarlo con il vino caldo, abbassare il termostato a 200° e proseguire la cottura per circa 2 ore e mezza bagnandolo spesso con il fondo di cottura o con altro burro se necessario.

Servire il tacchino con patate al forno.

Ricetta di Michi