Ormai di panettoni farciti ne vediamo tanti, casalinga e industriali. Questa è la mia versione. E' comodo perché il panettone si presenta come un panettone gastronomico salato, quindi tanti tramezzini golosissimi! Buon lavoro.
1 panettone classico da kg.1
zucchero a velo
Per farcire:
Per la composta all’arancia:
2 grosse arance, possibilmente non trattate
2-3 tazze di acqua
200 g di zucchero
2 cucchiai di succo di limone, 1/2 bicchierino di Cognac
Per la crema di marroni:
200 g di marroni
100 g di panna fresca montata
torrone, pezzetti di marron glacés, Rum
Per la crema ganache con pere confit:
100 g di cioccolato fondente
100 g di panna
2 pere, dl.1,5 d’acqua, 50 g di zucchero
Per la crema di ricotta:
200 g di ricotta
200 g di panna fresca montata
50 g di zucchero a velo
50 g di cioccolato a pezzetti o in gocce
50 g di scorza d’arancia candita, a pezzetti
vaniglia
Al lavoro:
Tagliare la sommità del panettone (cappello) utilizzando un coltello a lama seghettata e metterlo da parte.
Affettare il resto del panettone in 8 fette, ad uno spessore di circa cm.1,5.
Adagiare ogni fetta sulla placca del forno, protetta da carta forno, spolverizzare di zucchero a velo e fare tostare in forno caldo a 180°C.
Per la composta all’arancia: lavare molto bene le arance. Sbucciare le arance e tagliare a striscioline le scorze: spremere e ricavare il succo. Lasciare in ammollo le striscioline delle arance, cambiando l’acqua per 2-3 volte. Mettere le bucce in un pentolino, coprire d’acqua e fare appena bollire. Scolare e ripetere l’operazione per 2-3 volte. Quando l’acqua di cottura sarà chiara, scolare e fare cuocere con la dose d’acqua indicata, fino ad evaporazione del liquido. Versare il succo delle arance e lo zucchero e portare a cottura a fuoco lento, aggiungere anche il succo di limone. Spegnere il fuoco quando le bucce appariranno trasparenti. Completare con il Cognac.
Per la crema di marroni:mettere la crema di marroni in una terrina, unire il Rum e il torrone e i marron glacès a pezzetti e amalgamare. Aggiungere la panna montata, amalgamare delicatamente.
Per la crema di ricotta: mettere la ricotta in una terrina, alleggerirla con una frusta, unire lo zucchero a velo, la vanillina, la cioccolata e la scorza d’arancia candita. Completare con la panna montata.
Per la crema ganache: Sbucciare le pere e tagliarle in 4 parti. Immergerle per qualche minuto nello sciroppo ottenuto con acqua e zucchero. Adagiarle sulla placca del forno e cuocere a 70°C per 4 ore. Sfornare e tagliare a cubetti.
Spezzettare il cioccolato, metterlo in un pentolino, unire la panna. Mettere sul fuoco e mescolare per fare sciogliere la cioccolata. Fare raffreddare, poi passare in frigorifero. Quando il composto sarà freddo, montare come fosse panna montata.
Amalgamare delicatamente la pera confit.
Posare una fetta di panettone tostata su di un disco di cartone, spalmare con la prima crema, coprire con un’altra fetta e tagliare a spicchi, come fossero tramezzini. Con l’aiuto del disco fare scivolare la doppia fetta su di un piatto adeguato e ripetere la stessa operazione con le altre fette e le altre creme. Poggiare ogni doppia fetta, una sull’altra in modo da ricomporre il panettone.
Poggiate sulla sommità il “cappello” che avevate tenuto da parte. Mettere sul cappello un bel fiocco natalizio.
Decorate a piacere contornando il panettone con torroncini, marron glacés, meringhette, cioccolatini ecc.ecc.
Paola
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