Salmone ripieno

E' un piatto un pò elaborato ma di grande effetto.

Ingredienti
1 salmone da Kg 2 circa
500g di pesce S. Pietro
3 albumi
300/400g di panna fresca
succo di 2 limoni
100g di spinaci lessati e ben strizzati
150g di salmone
sale e pepe

Per le patate duchesse
500g di patate
50g di burro
sale e pepe
2 tuorli
1 uovo

Al lavoro

Diliscare il pesce, aprirlo sul dorso, eviscerarlo, togliere la resca.

Passare il pesce S.Pietro nel robot,addizionarlo di albumi, setacciare il composto e metterlo in frigorifero.
Aggiungere quindi la panna, poca alla volta, lavorando su ghiaccio, insaporire di sale e succo di limone.

Dividere il composto in tre parti, ad una unire gli spinaci e alla seconda il salmone.
Salare il ventre del pesce, spalmarvi la farcia naturale, sopra questa quella agli spinaci ed infine quella al salmone.

Avvicinare i lembi del dorso e cucirli.
Sistemare il pesce "in piedi" sulla placca del forno e cuocerlo per circa 45 minuti a 200°.

Spellarlo da freddo.

Preparare le patate duchesse. Lessare le patate, schiacciarle, unire il burro, salare, pepare, poi i tuorli e l'uovo.
Mettere il composto in una "poche", ricoprire il pesce e rimettere in forno a dorare.

Decorare a piacere.

Ricetta di Fulvia