Soufflè al cioccolato senza burro

Molti appassionati di cucina hanno seguito negli anni passati i corsi di Simone Beck presso l'Albergo Cipriani a Venezia.
Simone ( Simca) ha scritto prestigiosi libri di gastronomia ed ha insegnato cucina per molto tempo nel suo "Domaine de Bramafan" vicino Grasse, in Costa Azzurra.

Ingredienti per 6
180g di cioccolato fondente, a pezzetti
3 cucchiaini di caffè solubile istantaneo
30g di farina 00
1/2 litro di latte freddo
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
4 uova
2 albumi
pizzico di sale
125g di zucchero semolato
zucchero al velo

Al lavoro

Unire il cioccolato, il caffè e 5 cucchiai di acqua in una casseruola a bagnomaria.
Fare sciogliere la cioccolato mescolando continuamente fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Spegnere il fuoco e conservare il cioccolato al caldo a bagnomaria.

Unire il latte e la farina nel robot fino a quando saranno perfettamente amalgamati.
Versare in una casseruola, aggiungere la vaniglia e far cuocere a fuoco basso mescolando continuamente con una frusta fino a quando il composto diventa denso, liscio e omogeneo.

Fare raffreddare il composto mescolando ogni tanto.

Unire il cioccolato sciolto nel caffè e quindi i rossi d'uovo, uno alla volta, mescolando energicamente.

Montare a neve i 6 albumi, quando cominciano a diventare spumosi, aggiungere lo zucchero e continuare a battere una meringa che forma dei picchi rigidi.

Scaldare il composto al cioccolato in modod che sia tiepido.

Aggiungere 2 cucchiai di meringa e mescolare energicamente per renderlo più leggero.
Unire delicatamente il resto della meringa.

Versare il composto in uno stampo da soufflè (di 2 litri circa di capacità), imburrato e zuccherato. Il composto deve arrivare a due dita dal bordo.

Cuocere in forno a 190° per circa 29/30 minuti.

Cospargere il soufflè cotto con zucchero al velo e servire subito.

La ricetta è di Simone Beck (Simca)