Risotto di zucchine in forma

Ingredienti per 6
400g di riso carnaroli
50g di burro
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1/2 dl di vino bianco secco
1 piccola cipolla tritata
600g di zucchine
1 spicchio d'aglio
brodo vegetale
1 cucchiaio di prezzemolo trito
4 o 5 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale e pepe
pesto alla genovese
fettine sottili di zucchine tagliate per il lungo e cotte a vapore per foderare uno stampo a
  ciambella di 1 e 1/2 di capacità, imburrato

Al lavoro

Lavare le zucchine, affettarle finemente, tritarne una parte che corrisponda a tre cucchiai.

In una larga padella scaldare l'olio con l'aglio, unire le zucchine affettate, salare leggermente e farle stufare per alcuni minuti mescolando con un cucchiaio di legno, alla fine eliminare l'aglio.

Procedere quindi con la preparazione del risotto dopo aver fatto stufare la cipolla con 20g di burro, unire le zucchine tritate e lasciarle insaporire per 2 o 3 minuti (eventualmente aggiungere qualche cucchiaiata di brodo
bollente), poi tostare il riso, quindi procedere alla sfumatura con il vino e all'aggiunta della prima parte del brodo.

Dopo 10 minuti unire le zucchine stufate e proseguire sino alla completa cottura del risotto regolando di sale.

Togliere la casseruola dal fuoco, mantecare il risotto con il burro rimasto e il formaggio, mescolare, cospargere con il prezzemolo, insaporire con il pepe e versare nello stampo preparato.
Sformare sul piatto da portata e servire subito il risotto accompagnadolo con il pesto.

Fulvia