Ravioli di borragine e bietole selvatiche

I ravioli di borragine rappresentano uno dei primi piatti più tipici della Riviera di Ponente. La farcia è costituita da borragine e bietole selvatiche (o erbette), che crescono spontanee in campagna, legate con uova, parmigiano e ricotta. Alcuni aggiungono anche un pò di salsiccia ma prevale la versione di magro. Dando un occhio agli ingredienti della pasta noterete che la proporzione tra uova e farina è ben diversa da quella classica della pasta fresca emiliana e ciò ne determina un differente colore e una differente consistenza . 

Ingredienti per 4 persone:

per il ripieno:

500 g di foglie di borragine o spinaci lessati
200 g di bietole lessate
1 cipolla
sale e pepe
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
200 g di ricotta
100 g parmigiano grattugiato
2 uova
noce moscata
maggiorana

per la pasta:

500 g farina 00
2 uova
sale
acqua q.b.

Esecuzione:

Impastate la farina con le uova leggermente sbattute e il sale. Aggiungete l'acqua 

poco per volta e lavorate sino ad ottenere un impasto elastico. Lasciate riposare la pasta per circa mezz'ora dopo averla ben pellicolata.

Nel frattempo preparate il ripieno facendo saltare in padella con olio e cipolla le erbette e la borragine lessate separatamente in acqua leggermente salata.

Lasciatele raffreddare e passatele nel mixer. Aggiungete la noce moscata, la maggiorana, il pepe, la ricotta.

Tirate delle strisce sottili di sfoglia (penultimo buco della sfogliatrice Imperia). Distribuite il ripieno in piccoli mucchietti un po’ distanziati tra loro ( i ravioli devono essere piccoli, circa 3/3,5 cm di lato). Ripiegate la pasta sul ripieno e sigillate bene dopo aver fatto uscire l'aria. 

Tagliate i ravioli con la rotella e continuate sino ad esaurimento degli ingredienti.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, ci vorranno pochi minuti. Scolateli e spadellateli con burro e salvia. Impiattate e guarnite con una spolverata abbondante di parmigiano.

Nicoletta