Le crêpes

Il composto per le crêpes è molto semplice da preparare, gli ingredienti base sono: farina, uova e latte, ma sono possibili aggiunte e varianti. Noi seguiamo queste semplici regole:

1) Per amalgamare la farina si può adoperare:

• solo latte :  crêpes morbide, si attaccano più facilmente al padellino
• metà latte e metà acqua minerale frizzante: più leggere e resistenti
• con l’aggiunta di una parte di panna: per un sapore più “setoso”
• latte con una parte di birra ( si avverte leggermente il sapore amarognolo):crêpes morbide e più resistenti.

2) Il composto si può preparare con:

• uova intere
• tuorli + uova intere
• tuorli e albumi a neve uniti al momento di cuocere le crêpes: si ottiene una pasta leggermente soufflée

3) Metodi di lavorazione del composto:

a) Amalgamare la farina con la metà del latte freddo fino ad ottenere un composto perfettamente liscio. A questo punto la farina sarà idratata perfettamente e si possono aggiungere le uova, il sale e il resto del latte.

Far riposare il composto per circa un’ora.

b) Riscaldare il latte, frullarlo con la farina, farlo raffreddare e frullare nuovamente con le uova il sale.

Non è necessario far riposare il composto.

c) Amalgamare tutti gli ingredienti nel robot (con il latte freddo) e passare al colino.

Non è necessario far riposare il composto (se il composto è stato lavorato troppo e risulta elastico, farlo riposare).

d) In una terrina amalgamare la farina setacciata, le uova, il sale con una parte del latte freddo, mescolare con frusta e diluire il tutto con il resto del latte.

Far riposare il composto per circa un’ora

e) E’ bene, una volta pronto il composto, passarlo con un colino per eliminare eventuali grumi, il germe dell’uovo e la schiuma.

f) E’ facoltativo aggiungere burro oppure olio nel composto.

Il burro si aggiunge dopo averlo sciolto a bagnomaria e fatto raffreddare.

g) Mescolare il composto ogni volta che si preleva il quantitativo per farlo cuocere.

5) Cottura: 

• padellino caldo, ma non troppo per evitare che si coaguli immediatamente il composto.
• padellino freddo: il composto si attacca.

Si consiglia di adoperare burro chiarificato per la cottura.

Impilare le  crêpes a spirale in un piatto, coprirle con pellicola per evitare che raffreddandosi secchino.

6) Per mantenere in caldo le crêpes, impilarle in un piatto appoggiato su una casseruola con acqua calda ( nel forno caldo e spento si seccano troppo).

7) Se al momento di cuocere le crêpes il composto risultasse troppo denso, allungarlo con acqua fredda e non con latte che lo renderebbe colloso e pesante.

8) Non è necessario far riposare il composto a base di molte uova e con l’aggiunta di burro fuso.

9) Conservazione in freezer delle crêpes:

Quando le crêpes saranno pronte, adagiarle a spirale (non più di 12) in contenitori rotondi di alluminio per alimenti e coprirli con pellicola. Sovrapporre i contenitori mettendo tra loro un disco di cartone.

Sigillare i contenitori nell'apposito sacchetto e conservare in freezer per un tempo massimo di 1 mese.

Scongelare le crêpes in frigorifero per alcune ore.

Attenzione: una volta congelate le crêpes sono fragilissime.