Sartù di riso

Per poter servire più facilmente il Sartù di Riso, importante primo piatto della cucina tradizionale napoletana, è stato sostituito il vecchio stampo di alluminio a bordi alti con uno stampo antiaderente a bordi più bassi, imburrato e passato con pangrattato finissimo.

Ingredienti per uno stampo di 26 cm
750g di riso carnaroli o arborio
1 dl vino bianco secco
3 uova crude
150g di parmigiano grattugiato
20g di funghi secchi (cotti in precedenza e tritati)
200g di pisellini
50g di prosciutto cotto tritato
150g di salsiccia sbriciolata e cotta
150g di mozzarella a dadini
2 uova sode
sale pepe
50g di burro
olio d’oliva
pangrattato
fiocchetti di burro.

Gli ingredienti per le polpettine: 100g di vitello tritato 1 uovo 1 fetta di pan carrè ½ cucchiaino di prezzemolo trito sale.

Gli ingredienti per il ragù: 600g di vitello tritato 100g di prosciutto crudo tritato 1 cipolla 2 coste di sedano 2 carote 1 dl di vino bianco secco brodo di carne sale pepe 2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Al lavoro
Preparare il ragù: pulire le verdure, lavarle e tritarle.
Riunire verdure e prosciutto crudo in un tegame di coccio, aggiungere 2 cucchiai di olio e, a fiamma dolce, far cuocere per 2-3 minuti.
Alzare la fiamma, unire la carne trita e, sempre mescolando con cucchiaio di legno, far rosolare.
Versare il vino e farlo evaporare per alcuni minuti. Unire il concentrato diluito, bagnare a filo con il brodo e lasciare sobbollire per circa un’ora, a tegame coperto, aggiungendo liquido quando occorre. Deve risultare denso.
Preparare le polpettine: bagnare il pane con acqua, strizzarlo e, in una ciotolina, mescolarlo con la carne, il tuorlo, il prezzemolo, sale. Ricavare tante polpettine piccole come una nocciola, friggerle in olio profondo e asciugarle su carta da cucina.
Preparare il risotto facendolo cuocere per 10-12 minuti. Togliere la casseruola dal fuoco, fare intiepidire il riso, aggiungere 50g di burro, 80g di formaggio, le uova crude, pepe, alcune cucchiaiate di ragù (facoltativo)e regolare di sale.
Disporre sul fondo e intorno alle pareti dello stampo il risotto (tenendone da parte un pò che servirà da coperchio), pigiare con un cucchiaio in modo che aderisca bene lasciando al centro un vuoto.
Riempire il vuoto con le uova sode sminuzzate, la mozzarella a dadini, i pisellini cotti, funghi e prosciutto tritati, salsiccia soffritta e tagliata a pezzetti, polpettine, pepe, il resto del formaggio, alternando a una parte di ragù.
Coprire con il risotto rimasto, livellarlo con una spatolina e cospargerlo con pangrattato e fiocchetti di burro.
Porre lo stampo in forno pre-riscaldato a 200° per circa 60 minuti coperto con carta da forno. Toglierla quasi a fine cottura per far dorare leggermente la superficie.
Togliere il sartù dal forno, attendere 15 minuti prima di sformarlo sul piatto caldo da portata. Servire il resto del ragù in salsiera dopo averlo allungato con brodo.

Ricetta di Michi