Per cominciare vediamo come ottenere oggi un lievito naturale. Noi per prima cosa, consigliamo di farlo in un giorno in cui si sia già fatto del pane con del lievito compresso, al fine di catturare più facilmente qualche spora rimasta nell'aria. Cominciamo, così, ad impastare per esempio:
- 200 g di farina
- 90 g di acqua
- un cucchiaio di olio
- un cucchiaio di miele il più possibile naturale
Nel nostro meridione olio e miele sono sostituiti da succo di pomodoro; in America lo preparano con pezzetti di banane troppo mature o con mosto d'uva. A voi la scelta.
Qualunque siano gli ingredienti di partenza si fa un impasto, che risulterà ben sodo, seguendo la tecnica del pane casereccio: lo si mette in una tazza coperta da un piatto e si lascia riposare per due giorni, riponendolo, specie nelle prime ore, in un luogo caldo.
Se dopo questo tempo la pasta dà segni di vita, benissimo; in caso contrario prenderemo:
- 100 g di questo impasto
- 100 g di farina
- 45 g di acqua
e impasteremo nuovamente il tutto, riponendolo per altre 48 ore nella tazza coperta e sempre al caldo, per esempio vicino ad una fonte di calore.
Quest'ultima operazione si chiama in gergo "rinfresco", ed è molto importante.
Sono passate ormai 96 ore da quando abbiamo iniziato il nostro lavoro. Se non è successo ancora niente si deve, purtroppo, buttare via tutto; se al contrario la pasta è cresciuta e, come a volte succede, ha sollevato il piatto che la ricopriva, possiamo dire di avere finalmente un lievito naturale.
Questo avrà ancora un gusto alquanto selvatico e una consistenza molto floscia; ma a questi difetti rimedieremo facendo, per una settimana circa, un rinfresco al giorno.
Dopo tanta fatica avremo, e non senza un certo orgoglio, un lievito naturale che può durare anche molto tempo, se debitamente rinfrescato ogni due giorni, e tenuto a temperatura ambiente (l'ideale sarebbe a 18-20°), oppure ogni 4-5 giorni se tenuto in frigorifero. Avete anche la possibilità di rinfrescarlo solo ogni 10-15 giorni purché ne facciate una certa quantità, non meno di 6-700 g e lo teniate in frigorifero.
Margherita e Valeria Simili (da "Pane e Roba dolce"- Ed. Vallardi)
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