Le polpette

Chi resiste alle polpette?

Le polpette sono preparazioni culinarie che si riallacciano ad usanze antiche di origini familiari e sebbene nascano dalla necessità di riciclare gli alimenti avanzati, possono diventare raffinate e assolutamente non banali.

Possono essere a base di carne, di pesce, ma anche di verdure, cotte e crude. Vengono cotte in forno, in umido, fritte o al vapore. Possono essere elaborate sia utilizzando gli “avanzi” del giorno prima, sia partendo da ingredienti freschi.

Il problema principale è dato dalla consistenza dell’impasto, che dovrà essere più sodo perché la cottura al forno o fritta formi una crosta croccante, o più morbido per una cottura in umido che esalti l’armonia con il sugo.

Ingredienti aggiuntivi per raggiungere la consistenza voluta saranno, a piacere, le patate, le uova, il pangrattato o la mollica imbevuta nel latte o, ancora in alternativa, la ricotta.

Importanti sono anche gli aromi, che potremo scegliere fra prezzemolo, aglio, timo, menta, zenzero, coriandolo, limone: saranno gli ingredienti base che ci guideranno nella scelta.

Impasto a base di carne cruda:

Ingredienti: dose per 4/6 persone:

gr.450 di polpa di carne (può essere vitello, manzo, maiale,o un misto delle tre, o pollo o agnello): pulite la carne da eventuali nervetti e macinatela due volte, mettetela in una grossa ciotola. Unitevi un cucchiaio di prezzemolo tritato e, se piace, uno spicchio d’aglio, sempre tritato, tre fette di pancarrè, privato della crosta, tagliato a dadini e bagnato con mezzo bicchiere di latte. Aggiungete gr.60 di parmigiano grattugiato e l’uovo battuto con della noce moscata grattugiata e sale e pepe.

Mescolate il composto con le mani per renderlo omogeneo e compatto. Formate delle palline, grandi come una grossa noce, infarinatele e friggetele in olio fino a quando saranno dorate. Potete anche passarle nel pane grattugiato e friggerle o cuocerle in forno disposte su di una teglia unta d’olio, in un solo strato, e lasciarle dorare.

Servitele accompagnate da una salsa di pomodoro e basilico, oppure da una salsa ottenuta frullando insieme capperi, olive nere snocciolate, uno spicchio d’aglio, un pizzico d’origano e olio extrav. d’oliva (quanto basta per dare fluidità al composto).

Polpettine di pollo:

Amalgamate gr.300 di polpa di pollo tritata con una grossa patata lessata e schiacciata e due cucchiai di scalogno o erba cipollina tritati; unite un uovo, sale, paprika e continuate ad amalgamare. Formate delle polpettine ovali, infilatele su stecchini di legno, a due o a tre, infarinatele e cuocetele in una padella antiaderente bagnata con poco olio. Rigiratele piano piano.

Possono essere servite sia calde sia fredde.

Polpettine di verdura:

gr.500 di patate lessate e schiacciate,gr.220 di erbette, mondate, lavate e tagliate a listerelle

2 cipollotti e 1 spicchio d’aglio tritati, 1 carota grattugiata

gr.60 di pecorino grattugiato, pangrattato, 2 uova, noce moscata, olio, sale e pepe.

Scaldate due cucchiai d’olio in una larga padella, aggiungete le verdure preparate e fatele asciugare, salate e pepate e completate con le patate, 1 uovo sbattuto e la noce moscata. Amalgamate con cura e formate delle polpette schiacciate. Passatele nell’uovo sbattuto rimasto e poi nel pane grattato.Friggetele in abbondante olio caldo e scolatele su di foglio di carta da cucina. Potete cuocerle anche in forno, disposte su di una placca unta d’olio.

Servitele calde o fredde, accompagnate da un’insalata mista o una salsina di pomodoro.

Se con i medesimi impasti formate delle palline molto piccole, come uova di quaglia, potrete servire le polpettine per aperitivo.

Paola